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たまごやキッチン

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2011/02/12 (Sat)

[][]レンジ発酵カンパーニュ レンジ発酵カンパーニュ - たまごやキッチン を含むブックマーク はてなブックマーク - レンジ発酵カンパーニュ - たまごやキッチン レンジ発酵カンパーニュ - たまごやキッチン のブックマークコメント

ぱぱっとパン屋さん→村上祥子さんのレンジ発酵パン→短時間でできるカンパーニュを作りたい!の流れ。


リスドォル 150g

塩  3g

砂糖  5g→2g

水  100g→98g

イースト 3g

レモン汁 1滴→少々


一次ホットカーペットと毛布で15分→テーブルで10分 ともにフィンガーテストOK

二次予熱中レンジの上でたぶん15分くらい→テーブルで(予熱に時間がかかり)18分くらい

うっかり十字クープ+バター→ナイフを簡単に研いでV字クープ

230℃10分→230℃23分 高さが足りるので上段で


二つあるものは先に試して失敗したと思った部分。

生地がだれだれで扱いにくいわぺったんこだわ、焼きが甘くて追加焼きしたいけど温度が上げられず*1試しに出してみたらやっぱり中が悪い意味でもちっとした部分があった。皮も薄くてちょっと固いかなーと言う程度。

トーストしたら、さくさくパントーストになって美味しかった。

けど、カンパーニュって感じじゃなかった。

(さくさくした普通の食パン、と言う感じ。

それなら結構美味しいほうだと思う。)


それで、生地だれを改善&焼きを長くしてみた。

23分はちょっと長かったかな。

16分ごろ外から中を見た感じではもうちょっと、かな?くらいだった。

20分ごろチェックするつもりで、これ書いてたら過ぎてしまった(^^;

少し焦げちゃった感じの部分がある。

さて、試食。


おいしいーっ!成功だよ!

今まで作った分はトーストしないとがっかり*2だったんだけど、これならトーストしなくてもいける。

もちろんトーストしても美味しかった。

ま、やっぱり焼きすぎではあったな。

皮は渥美も丁度良く、きちんと固くて、ぱきぱきしてる。

中はそんなに気泡が目立たないけど、長時間発酵の物でもこの水分割合だと似たようなもんだったからこんなもんか。

だったら、水を102gまで増やしてみようかな?

計算では、111gまで増やしてみてもいいんだけど、生地がだれだれしちゃうかな?

発酵が予想以上に順調に進むので、砂糖を無くしてもいいんだろうか?

味に砂糖の主張は無かったように思うけど。

クープはうまくは無いけど、ナイフを研いだ意味は大いにあった。


さすがに全部食べられないので、明日の朝用に残して、足りない分を朝焼いてみよう。

次は水分102gにしようかな。


[][]レンジ発酵カンパーニュ手順 レンジ発酵カンパーニュ手順 - たまごやキッチン を含むブックマーク はてなブックマーク - レンジ発酵カンパーニュ手順 - たまごやキッチン レンジ発酵カンパーニュ手順 - たまごやキッチン のブックマークコメント

・イーストを量っておく

・容器に水いれて600w20s

・砂糖入れて溶かす

・イースト入れてなじませる

・↑をしばらくおいている間に粉と塩を量る(二つは同じ容器でOK)

・粉(と塩)を半分入れてよく混ぜる

・レモン汁入れる

・残りの粉を入れてはしでぐるぐる

外側を内側に入れ込むようにして、粉っぽいところと水っぽいところを合わせるようにすると良い

・150w30s

10分置いてフィンガーテスト

温かくしすぎると過発酵してしまうので注意

とにかく見た目がイマイチでも10分経ったらフィンガーテスト

・取り出して十分押さえてガス抜き

このへんからカードも使って作業すると良い

・ある程度押し広げたら、上下左右を順に1/4ずつ内側に折りこんでは閉じていく

・四角を丸にするように、とじ目はとじつつ、できる範囲で整える

・可能ならとじ目を下で、両手でかかえて形を整えていく

・オーブンシートを敷いた皿に乗せて150w30s

・即230℃に予熱開始 結構時間がかかる

・天板に移し、オーブンシートではくっついてえらい目にあったので、ボウルをかぶせて乾燥防止

・予熱ができたらorできる直前に粉を振ってクープを入れる

・上段に入れ、ドアに霧吹きシュッシュ、230℃20

様子を見るためにも最初は30分設定にして、いい匂いがし始めてから(これが10分頃)5分毎に様子を見ていくと良い


難点は…

もともと、カンパーニュをくりぬいたサンドイッチ*3が作りたくて、カンパーニュを焼きたかったんだけど、これじゃちっちゃい…

倍量でもこのやり方でできるんだろうか?

ただ、そこまで大きくするんなら、バヌトン型があったほうがいいよなあ…

それとも大きいのの時は、気合入れて長時間発酵レシピで作るのもありだな。

あ、ホームベーカリー利用でもいいのか。

とりあえずレシピが落ち着いたらこの大きさでサンドも作ってみます。

あと、もっとそれらしい味にしたいので、ライ麦粉を買ってブレンドして作ってみます。

ちなみに、カンパーニュを作るんだったら、粉が変わっただけでずいぶん風味も変わるだろうと、準強力粉を使うことにしました。

いまどきネットで買えるし、その中で一番気軽に買えるようにリーズナブルな物を選びました。

粉の特徴としても使いやすいようです。


うん。やっぱり明日は水102gにしようっと。

*1:多分仕様で、庫内が熱い時は210℃以上行かなかった。冷めていると250℃まで。

*2:それはそれとして、そういうパンとしては十分美味しいけど。

*3:シュープリーズ

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