料理メモ。

■ [お粥]最近ハマってるお粥

年末年始辺りに二合炊きで二重蓋の炊飯用土鍋を1000円ぐらいで入手したので、しばらくはそれで御飯を炊いていたんだけど、やはりおこげを落とすのが面倒なので、お粥を作り始めたら、旨いし簡単手軽で最近忙しいのに関わらず、やたら体調が良いので朝飯はいつもだけど、夜、自宅で飯を食べる時もお粥という生活に。

私の味覚に合わせてるから、殆ど塩気が無いです。ついでに鍋が特殊だから、水量火加減は各々違うと思うので、適時変更して下さい。ただ、全部均等に味を付けるよりは、薄味にして味付け海苔等々で調節した方が塩分摂取量はかなり抑えれる。他のおかずも美味しくなるし。

基本形

1. 米は五勺(一合の半分)に通常の四倍量の水、つまり二合分の水を入れて、30分以上放置
   • 朝飯の場合は前日の夜から仕込んでおく。
2. 土鍋の外側に付着した水を拭き取り強火にかける。
3. 吹き出したら、吹きこぼれない程度の中火に。火にかけて、15分ぐらいで完成。
   • その前に香ばしい香りがしたら、おこげが出来てるんでオシマイ。

朝粥

1. 前日夜に米と水を鍋に投入。鳥ハム作った時のスープを製氷器でブロックにしたモノがあれば、それを一個。無ければ、ガラスープの素を少し。あとはクコの実。
   • 鶏じゃなくて、つまみの干し貝柱(べたついてないモノ)があるなら、小さいモノを一個いれて置くのも良い。
   • 最近、だったん蕎麦の実を手に入れたので、それを入れると蕎麦の香りが立ち上がり香ばしいので、それもまたよし。
2. 朝、普通と同じ様に炊く。
3. 出来上がったら、胡麻と浅葱を散らしてオシマイ。

鶏牛蒡

1. 基本形に鶏胸肉を1cm角に、牛蒡は笹掻きにして適量入れる。
   • 鶏の皮は味が出るけど、脂がスゴいからハズす。これは冷凍しておき、ある程度溜まったら炒めて脂を出してネギ油を作る時に使う。
2. 米と水、火加減は同じ。
3. 出来上がったら、胡麻と焼海苔を散らしてオシマイ。

ひじきと揚げ

1. ひじきはあまり良いモノじゃなくて、安物をそのまま。揚げは醤油を付け直火で軽く焦げ目を付けて4mm幅に。
2. 適量ぶち込んで、いつもと同じ様に炊く。
3. 油菜科で少し苦味のある野菜、大根の葉、小松菜、菜の花等々を軽くゆがいて刻んでおく。
4. 炊き上がったら葉っぱを入れて掻き混ぜ、多少蒸らす。
5. 胡麻を散らしてオシマイ。
6. 油菜科で苦味のある野菜は油揚げや厚揚げと非常に相性が良いので、覚えておくと良い。水菜も良いけどこの場合は最後に混ぜて蒸らすだけで良い。

要するに、味の合う二〜三種類の具材を少量だけ使う組み合わせを見付けるだけ。

• ベーコン+パルメザンチーズ+パセリ
• 牛蒡+油揚げ+白髪ネギ
• 里芋+ひじき+浅葱

等々。

■ [鍋]手羽先と豆腐の鍋

基本形

1. 前日に20cmぐらいで深さ10cmぐらいの鍋に10cmぐらいの出汁用昆布を2枚入れて、昆布が被る程度(2cmぐらい)水を入れる。
   • 昆布出汁なので、出来たら軟水を使用すると灰汁とりの手間が省ける。
2. 白菜の根元部分を昆布の入った鍋に敷き詰める。
3. 熱湯をかけた手羽先をゴロゴロと投入。五本ぐらい?
   • 鶏の臭いが気にならない人は、熱湯処理せずに入れても構わない。
   • 手羽先の筋を断つ必要は無い。逆に断つと鍋の中でグズグズ崩れてしまうので、注意。
4. 練り物を手羽先の半分ぐらい投入。出来たら牛蒡の入っているモノ。
5. ネギと白菜の葉の部分を投入。
6. 蓋をして中火で加熱。白菜とかから水が出てくるので、あまり水は差さない。
7. 白菜の葉がシンナリしたら、豆腐をのせて加熱。
8. 豆腐が温かくなったら、ポン酢でどうぞ。

スタミナバリエーション

1. 手羽先と一緒にニンニクスライスと鷹の爪。
2. 豆腐と一緒にニラ。
3. ポン酢の代りに、鍋の汁で豆板醤を溶いてスダチを少し搾ると良い。
   • 柚子胡椒を少し溶いても旨い。

チゲバージョン

1. 下に敷く白菜の半分をキムチに。キムチの元を打ち込んでも構わないけど……。

注意点

• 基本的に昆布と鶏の出汁だけだから薄味です。だからと言って、他の調味料を入れると意味ない。
• 昆布を出さないけど、気になる人は出しても良い。が、トロトロになった昆布が旨い。
• 具を足したい時は練り物厳禁。味が濁る。がんもどきや厚揚げとか大豆製品が鶏出汁と合うと思う。
• 実は翌日に油揚げや高野豆腐を入れて食べるとまた旨い。だから、大目に作って翌日も食べたりする。
• うどんやご飯を入れる場合は、少し醤油を入れた方が良いと思う。
• 人によっては翌日顔がテカテカになるので注意。手羽先のコラーゲンと大豆製品の威力が効果覿面(人による)。

■ [混ぜ御飯]菜の花と小女子の混ぜご飯

1. 小女子は、塩の無いモノか塩の薄いモノを塩抜きして、軽く炒る。
2. 昆布を下に敷き、米をいれて少し酒を入れて、普通の水量。上に炒った小女子をばらまく。
3. 普通に炊く。
4. 炊き上がる前に、菜の花を湯に通し、冷水に入れて色を落ち着かせる。で、適当な大きさに切る。
5. 炊き上がったら菜の花と胡麻を入れて、かき混ぜる。
6. しばし、蒸らす。
7. 薬味として、刻み梅、大葉と生姜、海苔なんかを使うと良いかも。

■ 鮭の酒粕漬け

1. 前日に、鮭を酒粕に漬け込む。ちょっと酒を入れておく。
2. 焼く。ウマー。

■ 海老しんじょうの桜あん

1. ムキ海老の半分を包丁で粗く叩き、残りをフードプロセッサで擂り身に。
2. 少量の酒、塩、生姜を混ぜて、捏ねる。
3. とろろを加えて、フードプロセッサで軽く混ぜる。
4. 出汁の中に落として、適当な大きさに。
5. 濃いめにとった出汁に、塩漬けの桜の花びらを入れてから、片栗粉を入れて、あんにする。
6. お椀に飾って、あんかけに。飾りにインゲンとか。

■ フキノトウの味噌叩き。

1. フキノトウを刻む。
2. 名古屋人なら知っているイチビキのチューブ入りの味噌と和える。
3. アクを抜かなかったから、ちょっとえぐかった。

今回は比較的に簡単だね。つか、混ぜご飯は、かなりウマー。