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2011-08-28蕎麦、鮨、カレーまで!“熟成"料理店が大盛況

蕎麦、鮨、カレーまで!“熟成"料理店が大盛況

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熟成系は奥が深そうですね!

 オーガニックに続く食の世界の注目ワードといえば“熟成"だろう。肉類はもとより、最近では、本来、鮮度が第一と思われていた鮨や蕎麦の世界にまで熟成の波が押し寄せているというから驚きだ。

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 例えば、神田の蕎麦店「眠庵」。2004年開店の同店では、4~5年前から徐々に熟成させた蕎麦の実を挽いて打ち始め、現在では、2年からなんと6年も寝かしたものを打つこともしばしばだ。

「日本の風味 超期熟成そうめん」

「保存用パックや冷蔵庫の機能が向上し、蕎麦の長期熟成が可能になった。上質の蕎麦は、時が経つほどに甘味や風味が増してくるものなんですよ」

 主人の柳澤宙さんの言葉を聞きながら、写真の6年物の徳島産を一箸手繰ると、なるほど、フレッシュな緑の色や香りはそのままに、旨味や甘味は通常よりもぐっと深い。ほかにも、柴又「日曜庵」、新富町「流石はなれ」など、気鋭の若手職人を中心に熟成蕎麦にシフトする店が増えているという。

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 一方、鮨も負けていない。渋谷の「あい澤」では白身魚やイカを通常の3~5倍の時間寝かせ、独自の風味と食感を引き出している。

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 一連の動きには、先立って熟成肉ブームがあった。火付け役は08年開店の熟成肉専門精肉店「中勢以」だ。

 ナッツを思わせる独特の風味と深い味わいが料理人や食通のツボにはまり、いまや熟成肉を謳う料理店は引きもきらない。

18ヶ月熟成生ハムスライス 200g ガローニ社 【冷凍便・冷蔵可】

 ステーキ、すき焼き、カレーまで、新店のみならず、名だたる老舗でも取り入れる店が増えているというから、もはや熟成素材はひとつのステータスを獲得したといってもよかろう。

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 この熟成肉の主役は、いま、巷間を騒がしている牛肉。不穏な状況が一掃され、心置きなく濃密な愉悦に浸れる日はいつ訪れるだろうか。

プレジデント 8月26日(金)10時30分配信

http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20110826-00000001-president-bus_all

毎日飲んでいる寝酒も暖かくなってくるとほぼ『泡盛ロック』一辺倒になってきますが、つまみに豆腐ようが欲しくなってきたところ、、、

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まさか自作は困難だろうと思っていたところ、作っている方がいらっしゃいました!

豆腐よう

材料
  • 固めの豆腐(入手の点から木綿豆腐か)
漬け汁
  • 泡盛
作り方
  1. 固めの豆腐を用意しまして、麻婆豆腐を作るときのようにさいの目切りし、十分乾燥させます。 熟成させると若干溶けますから、あまりにも小さく切り分けすぎないようご注意ください。
  2. 泡盛、塩、麹を合わせてよく混ぜ合わせます。各割合は、適当です。(塩を割合多めに加えたほうがキレのある奥深い甘みになるみたいです。)
  3. あとは干した豆腐を漬け込み液の中に入れまして、熟成させるだけです。

熟成期間は約2週間ほど経過したころ思わず唸ってしまう風味になりました。 これは季節風土によっても違ってくると思いますので、イロイロ試してみてください。

ぷちぐるより

http://oisiso.com/tofuyo.html

ちょっとずつ味をみていくうちに、いつの間にかなくなりそうですねw

瑞泉 泡盛焼酎 30度 600ml 【瑞泉酒造】

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2011-08-22肥満は“うつる”!?

肥満は“うつる”!?

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そういえば、、、w

Q 肥満は“うつる”っていう噂を聞いたんですが本当ですか?


答えは……


A 感染症のようにはうつりませんが、「親友が肥満になると、あなたが肥満になるリスクは171%も高まる」という研究報告があります。したがって、見方を変えれば“うつる”といえるかもしれません。

 風邪やインフルエンザのように、肥満が人から人へうつる可能性があったら大変なことになりそうですが、あながち絵空事とはいえないとしたら…。

 もちろん肥満は体質や生活習慣によるところが多いので、“感染菌“がいるわけではありません(少なくとも今のところそういった事実は確認されていません)。しかし、肥満を招く生活習慣は“うつる”可能性があるようなのです。

 実際に、友人や知人など、周りにいる人たちの影響で肥満しやすくなるとする研究があります(N Engl J Med.357(4):370-9,2007)。この研究は、米国の21~70歳の男女1万2067人を1971年~2003年にわたって追跡し、友人や兄弟、配偶者、近所の隣人とのつながり(ネットワーク)と肥満になるリスク(BMI30以上)との関連を調査したもの。

 まず、参加者に友人の名前を挙げてもらい、(1)「自分だけが友人と思っている場合(相手は自分を友人として挙げていない)」、(2)「相手は自分のことを友人と思っているが、自分はそう思わない場合」、(3)「お互いに友人と思っている場合」の3つに分けて、相手の肥満と参加者の肥満との相関関係を検証しました。

 すると、(2)の「向こうだけがこちらを友人」と思っている人が肥満しても、参加者本人が肥満するリスクは上昇しなかったのに対し、(1)「こちらだけが向こうを友人」と思っている人が肥満した場合、本人が肥満するリスクは57%増、さらに(3)の「お互いが友人関係」の場合、相手が肥満すると本人が肥満になるリスクは、なんと171%も高まるという結果に!

 つまり、友人が太ると自分まで太っちゃう可能性があるということです。研究グループは、「つながりの深い相手が肥満になると、肥満の許容度の水準や食生活、運動習慣などが影響を受ける可能性がある」と、肥満が“うつる”理由を指摘しています。その一方、「この研究では、決定的な理由を直接検証することはできず、これ以外の理由も考えられる」と付け加えています。

 確かに友人同士で食事に行くと、気が緩んでついつい食べ過ぎちゃう、という経験をしたことがある女子も多いのでは? この研究は、人間関係が肥満に与える影響を調べたユニークな内容ですが、専門家の間では「ネットワーク医学」として注目を集めています。

 なお、人間関係以外に、肥満は“うつる”可能性を指摘した研究があります。肥満マウスの腸内細菌を普通のマウスに移植して体重変化を観察したもの。すると、このマウスは一気に肥満したのです!(nature:444,21-28,2006)

 通常、太った人の腸内細菌がほかの人に感染するというシーンはあまり考えられませんが、もしそんなことが起こるとしたら、腸内細菌を通して肥満が“感染する”可能性も否定できないようです。

※出題・解説=健康美容情報認定カリキュラム編集委員会(日経ヘルス/日経ヘルス プルミエ)

日経ウーマンオンライン(日経ヘルス) 8月22日(月)13時44分配信

http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20110822-00000000-health-soci

ちなみに夏場はヤセそうな気がしていましたが、実はそうではなく、体温に近いため消費カロリーが少なく、寒い季節の方が痩せるということらしいですね☆

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2011-08-21人工透析患者も食べられる「低カリウムメロン」

人工透析患者も食べられる「低カリウムメロン」

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先日、カリウム食で体内の放射能物質を排出できる!というニュースがありましたが、人工透析患者にはカリウムはNGなんですね!

 果実に多く含まれるカリウムを約半分に抑えたメロンを、島根大生物資源科学部の浅尾俊樹教授(53)(野菜園芸学)らが開発した。

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 摂取制限の必要な人工透析患者も食べられ、甘さやみずみずしさは変わらないという。

 浅尾教授は2008年、「人工透析を受けている祖父に好物のメロンを食べさせたい」と同僚から相談を受け、研究を開始。計約70株を果物や野菜の生育に欠かせないカリウム入りの培養液で育て、結実直後、培養液からカリウムを除いて収穫した。

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 透析患者はカリウムを摂取し過ぎると不整脈や心不全を招く恐れがあり健康な人の半分の1日1・2~1・5グラムにとどめる必要があるというが、条件を変えて育て、7月末に収穫した果実の中にカリウムが1~1・2グラムと通常の半分近いものが9個あった。今後、カリウムを除くのに最適な時期を調べ、栽培法確立を目指す。

読売新聞 8月21日(日)3時5分配信

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20110820-00000932-yom-sci

となると、人工透析患者は、放射性物質“セシウム”に対する防御策は取れないということでしょうか!

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2011-08-19ハバネロにアブラムシが!

ハバネロにアブラムシが!

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今朝、ハバネロに水をやろうとしたところ、かなり多くのアブラムシがついていることに気づきました。

前日まではこれほど酷くは無かった気がしますが、、、

早速ネットでアブラムシ情報をチェックしてみると、

  • 雨が少ない時期に発生する

これに対して対処方法は、

  1. 天敵(テントウムシ)を捕まえてきて、アブラムシを駆除させる
  2. 薬品もしくは木酢液、牛乳などを散布する
  3. 毛筆などを使って地道に取り除く
  4. アブラムシ除けに背の高い植物を近くに植える

などの方法があるようです。

各対処法には、「ウチのところ事情」から望ましくない部分もあり、

1はテントウムシを探して捕ってくるのが困難であり、4も場所がないことと、すでにハバネロに多数付いていることからあまり意味がなく、2と3の方法のうち、一部を併用するなどといった選択するのが望ましいと思われます。

当座、気になるところだけ、耳掻きの綿でこそげ落としましたが、1株分だけで15分くらい費やしてしまいました。

そのため、薬品もしくは木酢液または牛乳を散布する方法を検討することにしましたが、「牛乳」はあまり効果が期待できないどころか、牛乳が腐ると悪臭を放つことから、望ましい方法ではない模様。薬品の場合は実の中に取り込まれると毒なのであまり望ましくないこと。そのため最後に残った「木酢液」の散布の効用をもう少し調査したうえで実行しようと思っています。

ところが恵みの雨が降ってきたことによりアブラムシは綺麗に流れ落ちております。

また、ここ数日、雨模様の天気予報がでているため、しばらくはアブラムシは除けておけそうです。

生育状況ですが、実をつけたのは計3株で、すでにすべての株につき最初の実もしくは2番目までは取り除く処理をしてあります。

残り4株目も背丈はほぼ追いついてきた感がありますので、順調に生育することが予想されます。

ただ、最後の1株は虫により上の1,2枚の葉が丸まってしまったようでしたので、問題の生じた葉を取り除いていますが、全体的に他の株並みまで成長するには、もう2週間程度はかかりそうな感じです。

ハバネロは一定レベルの背丈まで育つのは非常にスローですが、一定レベル以降は急速に成長する感じですので、閾値さえ越せば、最後の1株もグングン育つような気がしています。

ちなみに、順調に生育している4鉢は総じて、高さ80cmくらい、幅60cmくらいまで成長しています。

今後も枝葉が鹿の角のように2又に分かれながら成長していく特性があるようですので、まだまだ伸びていく可能性はあろうかと推測しています。

続報

木酢液をアブラムシに対して直接噴射した経験のある方(キヌサヤ栽培)のブログをチェックしてみたところ、アブラムシに対して木酢液は全く効果がなく元気ピンピンであったため、自家製の特効薬(水、食用油、中性洗剤(界面活性剤入り)の混合液)の噴射が効果的であるとの記述を見ましたが、植物にも毒でありそうなので、少し躊躇しています。

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2011-08-14ハバネロの実を収穫♪

ハバネロ

ハバネロの実を収穫♪

| 09:16 | ハバネロの実を収穫♪ - 空想料理館 を含むブックマーク はてなブックマーク - ハバネロの実を収穫♪ - 空想料理館

一番最初に花をつけた株に実がなりました。

ただ、最初の実は株全体に負荷になるため、早めに取り除いておいたほうがいいとの記述をネットで見ましたので、左手の小指の爪より小さい時点で収穫をしました。

コイツはどうしたものか?と思案していますが、野菜炒めにでも入れて食べてみようと思っています。

なお、実をつけた株ですが、一番花に近いところの花がいくつか枯れ始めた雰囲気でしたので、用心しています。

最初の実が負担となったのか?

それとも水不足なのか?

最初の実が負担となったということであれば、他の株についてはもう少し早めに取り除いてあげたほうがいいかもしれないと思っています。

また、3株はほぼ横並びに成長していますが、残りの4株目もずいぶん伸びてきました。

(ただ、茎が細くて弱い感じです。)

5株目は、7月に入ってから種を撒いたものですので、もう少し時間がかかりそうな雰囲気です。

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2011-08-13しょうがないではなくて、、、

しょうがないではなくて、、、

| 08:28 | しょうがないではなくて、、、 - 空想料理館 を含むブックマーク はてなブックマーク - しょうがないではなくて、、、 - 空想料理館

先日、台所の片隅で芽がミョキミョキ生えているショウガを発見しました。

もしかしたら芽の生えている部分を植木鉢に挿しておくと育つのではないか?と思い、ネットでチェックしてみると、スーパーで販売されている生姜は芽が出にくく、種ショウガというものを購入して栽培するのがポピュラーな栽培方法ということが出ていました。

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ただ、ウチのショウガは現実に芽が出ているので育つのではないか?と思ったため、実際に植木鉢に挿してみました。

(この際、分離する際の切り口が乾燥していないと病気にかかるといった記述も見かけましたので、軽く乾燥させたうえで実施してみました。)

1週間経ったところでは元気に育っているようです。

この調子で行くと植木鉢も大きなものに植え替える必要があるかもしれません。

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さて、残ったショウガ本体の方ですが活用方法はないかと探してみると、「ためしてガッテン」で紹介されていた乾燥しょうがの効能云々の記事が見つかりました。

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ショウガは体を温めるものであるという認識が一般的ですが、実はウソで、乾燥させたショウガのみが本当に体を温める効果があるとのこと。

(乾燥によって成分が変質する模様。)

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この真夏の時期にもってこい!と思ったため、薄くスライスして天日干しをしておきました。

結果、乾燥したショウガは小さな紙くずみたいになってしまいましたw

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利用方法もよくわからないため、そのままカジってみると、ジュワーと口の中全体に強烈な辛味が広がります!

ジンジャーエールという飲み物がありますが、辛いガムを噛んだときの数倍の感覚です。

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気分転換に相当はまりそうなので、さらにショウガを購入してきて大量に天日干しをしてみたくなりました☆

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基本的な乾燥しょうがを使ったレシピとしては、煮出したしょうがに紅茶をブレンドした「しょうが紅茶」がポピュラーなようですが、今回はもう少し料理寄りのレシピをチェックしてみました☆

発汗!しょうがチャーハン

材料

牛ひき肉…100g

乾燥しょうが(みじん切り)…10g

紹興酒…大さじ1

塩…小さじ1/2

オリーブ油…大さじ4

卵…2個

ご飯…400g

砂糖…小さじ1/2

こしょう…少々

万能ねぎ…3本

作り方

1.牛ひき肉に乾燥しょうが、紹興酒、塩を入れてよく混ぜる

2.中華鍋(フライパン)を熱して、オリーブオイルを入れ、(1)をいためる

3.ひき肉の色が変わってきたら卵を混ぜて入れ、さらに8秒後にご飯を入れていためる

4.最後に砂糖・こしょう・万能ねぎを入れてできあがり

ためしてガッテンより

http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20100825_03.html

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2011-08-06ハバネロの葉っぱのお味は?

ハバネロの葉っぱのお味は?

| 06:53 | ハバネロの葉っぱのお味は? - 空想料理館 を含むブックマーク はてなブックマーク - ハバネロの葉っぱのお味は? - 空想料理館

今年4月中旬より、「ハバネロから手作りラー油(準備編)」として、ハバネロを育て始めましたが、紆余曲折の上、なんとか3株が順調に生育し、他2株が遅れながらも追走しています。

順調に育っていると思われる3株ですが、3株共に30cmくらい伸びたところで枝先が2手に分かれ、「Y」の字型に伸び始めています。

小さな蕾も付いてきましたので、あと1,2週間のうちには花が咲くのではないかと思っています。(1株は花が咲いていました!)

どこかで植物の育て方として、「一番花より下の脇芽は取り除く」というフレーズを見かけた記憶がありましたので、主枝の横から生えてきている枝を取り除いてみました。

この際にハバネロの葉が得られましたので、試しに食べてみることにしました。

気になるお味の方ですが、生でカジってみたところ「全然辛くなく」、微妙に苦味があるようでした。

この苦味が少々気になる(毒がありそうな味)ものの、せっかくなのでオムレツにでも入れてビタミンCを採ってみようかと思いますw

それと来年への準備として、そろそろジョロキアの種を探してみると種を販売しているところと、実を1個単位で販売しているところを見つけました。

タネだけを販売しているところに照会してみると、1袋に入っている種の数量は10個とのことでしたので、ハバネロ栽培で難儀したビギナーとしてはリスクヘッジも考慮して、実を数個購入しようと思っています。

現在ギネスに認定されている一番辛いとうがらしです!【種】 【とうがらし】 ブート ジョロキア

ジョロキアの実は千葉の農家で栽培されているようですが、8月下旬より送付開始ということでしたので、月末あたりに購入する予定です。

【今から予約】世界一のアイツがやってきた!暴君ハバネロをはるかにしのぐブート・ジョロキア...

今年はハバネロだけかと思っていましたが、これでジョロキアの生ラー油&タバスコも年内にも作れそうな感じです。

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AliAli2012/09/16 01:37This is way better than a brick & mortar estalbsihment.

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