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2011-08-28蕎麦、鮨、カレーまで!“熟成"料理店が大盛況

蕎麦、鮨、カレーまで!“熟成"料理店が大盛況

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熟成系は奥が深そうですね!

 オーガニックに続く食の世界の注目ワードといえば“熟成"だろう。肉類はもとより、最近では、本来、鮮度が第一と思われていた鮨や蕎麦の世界にまで熟成の波が押し寄せているというから驚きだ。

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 例えば、神田の蕎麦店「眠庵」。2004年開店の同店では、4~5年前から徐々に熟成させた蕎麦の実を挽いて打ち始め、現在では、2年からなんと6年も寝かしたものを打つこともしばしばだ。

「日本の風味 超期熟成そうめん」

「保存用パックや冷蔵庫の機能が向上し、蕎麦の長期熟成が可能になった。上質の蕎麦は、時が経つほどに甘味や風味が増してくるものなんですよ」

 主人の柳澤宙さんの言葉を聞きながら、写真の6年物の徳島産を一箸手繰ると、なるほど、フレッシュな緑の色や香りはそのままに、旨味や甘味は通常よりもぐっと深い。ほかにも、柴又「日曜庵」、新富町「流石はなれ」など、気鋭の若手職人を中心に熟成蕎麦にシフトする店が増えているという。

イタリア/長期24ヶ月熟成のパルミジャーノレジャーノDOP!切り立てをお届け致します!【約100g】

 一方、鮨も負けていない。渋谷の「あい澤」では白身魚やイカを通常の3~5倍の時間寝かせ、独自の風味と食感を引き出している。

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 一連の動きには、先立って熟成肉ブームがあった。火付け役は08年開店の熟成肉専門精肉店「中勢以」だ。

 ナッツを思わせる独特の風味と深い味わいが料理人や食通のツボにはまり、いまや熟成肉を謳う料理店は引きもきらない。

18ヶ月熟成生ハムスライス 200g ガローニ社 【冷凍便・冷蔵可】

 ステーキ、すき焼き、カレーまで、新店のみならず、名だたる老舗でも取り入れる店が増えているというから、もはや熟成素材はひとつのステータスを獲得したといってもよかろう。

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 この熟成肉の主役は、いま、巷間を騒がしている牛肉。不穏な状況が一掃され、心置きなく濃密な愉悦に浸れる日はいつ訪れるだろうか。

プレジデント 8月26日(金)10時30分配信

http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20110826-00000001-president-bus_all

毎日飲んでいる寝酒も暖かくなってくるとほぼ『泡盛ロック』一辺倒になってきますが、つまみに豆腐ようが欲しくなってきたところ、、、

■琉球泡盛:宮里酒造所■泡盛ヴィンテージ【送料無料】【smtb-ms】10% OFF期間:8/26(金)~8...

まさか自作は困難だろうと思っていたところ、作っている方がいらっしゃいました!

豆腐よう

材料
  • 固めの豆腐(入手の点から木綿豆腐か)
漬け汁
  • 泡盛
作り方
  1. 固めの豆腐を用意しまして、麻婆豆腐を作るときのようにさいの目切りし、十分乾燥させます。 熟成させると若干溶けますから、あまりにも小さく切り分けすぎないようご注意ください。
  2. 泡盛、塩、麹を合わせてよく混ぜ合わせます。各割合は、適当です。(塩を割合多めに加えたほうがキレのある奥深い甘みになるみたいです。)
  3. あとは干した豆腐を漬け込み液の中に入れまして、熟成させるだけです。

熟成期間は約2週間ほど経過したころ思わず唸ってしまう風味になりました。 これは季節風土によっても違ってくると思いますので、イロイロ試してみてください。

ぷちぐるより

http://oisiso.com/tofuyo.html

ちょっとずつ味をみていくうちに、いつの間にかなくなりそうですねw

瑞泉 泡盛焼酎 30度 600ml 【瑞泉酒造】

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