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2011-09-30魚醤:1日で製造 減塩やコスト削減にも 県立大・宇多川教授が開発

魚醤:1日で製造 減塩やコスト削減にも 県立大・宇多川教授が開発 /福井

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これはおもしろい!

 サバの伝統保存食「へしこ」を製造する際に捨てられる内臓から、調味料の魚醤(ぎょしょう)を1日で作る方法を、県立大生物資源学部の宇多川隆教授が開発した。1カ月かかった製造工程を大幅に短縮させた上、「減塩」もできる一石二鳥の製法。宇多川教授は「コストを削減でき、塩分を控えている高血圧などの患者も、しょうゆの代わりに口にしやすい」と商品化に期待を寄せる。

能登の魚醤いしり1リットル イカワタを塩にまぶし、2年間熟成させた魚醤油。能登の風土と旨みが凝縮されています。能登の魚...

 新製法は21、22の両日に東京都であった産学連携イベント「イノベーション・ジャパン」で披露された。

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 宇多川教授は味の素発酵技術研究所の所長を経て、08年から同大教授に就任し、県内で生活を始めた。初めてへしこを食べて興味を持ち、製造過程で捨てられる内臓に着目。日本の郷土料理やタイ料理などで使う魚醤をつくることにした。

若狭の魚醤 鯛醤(たいひしお) 400g 新鮮な小鯛の身の部分だけを使い、塩と清水で半年間熟成させました。鯛の旨味が凝縮された「一...

 当初は、タイの魚醤「ナンプラー」の伝統製法に倣い、内臓の重さの20%の量の食塩に漬けて雑菌の増殖を抑え、1カ月かけて常温でゆっくりと発酵させた。

うまあじ魚醤 190g

 研究を重ねるうちに、食塩を使わなくても温度を55度以上にすると、雑菌が繁殖する前に発酵を終えられることに気付いた。さらに、食塩が発酵の進行を妨げていたことも分かり、食塩を入れずに55度にすると、従来の30倍の速さで発酵を終えられた。その後、防腐剤として好みの量の食塩を加えればいいため、減塩にもなった。

【韓国食品・韓国料理】清浄園 えびエキス(魚醤) 500g

 また、サバの内臓ではなく切り身を55度で発酵させれば、食塩を加える前の状態の魚醤に血圧を下げる効果のあることが動物実験で判明。同大は新製法と併せて特許出願した。

プロ絶賛!上品なやさしい香りが広がる絶品ヌックマム。ヌックマム(魚醤)250ml【ベトナム】

 宇多川教授は「伝統的な製法を残すことが大切だが、別の見方をして新発見できることもある。いろいろな魚で製法を試して商品化したい」と話した。【古屋敷尚子】

毎日新聞 9月30日(金)15時27分配信

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20110930-00000266-mailo-l18

上記の内容からすると、内臓もしくは切り身を55度以上で発酵させるとたった1日で魚醤ができるということになりますね!

クーラーBOXと電気毛布などを使うと簡単に自作できそうです!

但し、魚なので臭くなるかなw

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