Hatena::Grouprecipe

空想料理館 このページをアンテナに追加 RSSフィード


2013-04-07“手前みそ”ブーム到来!? 自作みそのうまさにファン続出!

“手前みそ”ブーム到来!? 自作みそのうまさにファン続出!

| 15:32 | “手前みそ”ブーム到来!? 自作みそのうまさにファン続出! - 空想料理館 を含むブックマーク はてなブックマーク - “手前みそ”ブーム到来!? 自作みそのうまさにファン続出! - 空想料理館

「味噌」と「醤油」は一度トライしてみたいものですが、時期的にあまり動く気がしない時期でもあるんですよねw

 「自作みそ」に挑戦する人が増えている。「2012年の塩こうじブームなどから発酵食品に興味を持つ人が増えている」(料理雑誌などを発行するオレンジページ)といい、NHK「きょうの料理」でも2013年1月に初めてみその作り方を紹介する番組を放送した。

【送料無料】味噌、しょうゆ、キムチ植物性乳酸菌で腸内改革 [ 松生恒夫 ]

 「自作みそで作った味噌汁は、だしがいらないほどうまみが濃い」――。そんなおいしさがクチコミで広まり、手作りする人が増えている。

【送料無料】誰でもできる手づくり味噌 [ 永田十蔵 ]

 みそ作りの材料は、大豆、米こうじ、塩(信州みその場合)。ほかに、みそを仕込む容器、大豆をゆでる鍋、ボール、大豆をつぶすマッシャー、消毒用の焼酎などが必要だ。

【送料無料】お味噌だいすき(2007年版)

 作り方はいたって簡単。ゆでた大豆をつぶし、塩とこうじを入れてよく混ぜる。これを野球ボール大ぐらいに丸め、空気を抜きながら容器に詰めれば、仕込みは完了。手や容器を焼酎でよく消毒するなど、注意点を守れば子どもと一緒に作業することも可能だ。

【送料無料】 こまった、教えて農産加工便利帳 1 こうじ、味噌、納豆、テンペ、甘酒 / 小清水正...

 2012年から手作りみそのイベントを開催しているのが、オレンジページの豆好き社員が集まってスタートした「まめ部」だ。まめ部では、長野県上田市で「信州ファーム荻原」の協力のもと、大豆を育てたり、読者を対象としたイベントを開催したりしている。

【送料無料】 お味噌のことが丸ごとわかる本 Enjoy MISO Life 趣味の教科書 / 東京生活編集部...

 まめ部の「みそ仕込み会」は2013年1月と3月に開催。作業はまめ部のスタッフがゆでた大豆をつぶすところからスタートし、こうじと混ぜて小さなホーロー容器に仕込むところまで、全部で2時間ほど作業した。仕込んだ容器は自宅に持ち帰り、秋まで発酵させる。

【送料無料】 海の精シンプルクッキング 味噌がおいしい。 体と心と環境に優しい食術 / 未来食...

手作りみそイベントが人気、男性の参加者も

 この会は材料を買いそろえる手間がないうえに、大豆をゆでる作業も不要。分からないところは丁寧に教えてもらえるとあって、初心者が気軽に参加できるイベントとして人気。ただ参加者は初心者ばかりかと思いきや、前回の参加者からの応募も多数ある。「わいわいと一緒に作るのが楽しいのも人気の理由」(オレンジページ)。20~70代とオレンジページが主催するイベントのなかでも最も年代が幅広く、男性も1割程度いるそうだ。

【1000円以上送料無料】味噌大学/三角寛

 参加の動機はさまざま。「友人からもらった手作り味噌がとてもおいしかった」「親戚が作ってくれていたが、事情でもらえなくなった」、「塩こうじや甘酒でこうじのおいしさを知ったから」など。

日本の食の力【バーゲンブック】放射能の毒出し!「玄米・味噌・海藻」レシピ

 「自己流でやって失敗したので、正しい作り方を知りたかった」という人も多いという。家庭でみそを手作りすると高い確率でカビが生えるそうで、カビの処理がポイントになる。また、都心のマンション住まいの場合、仕込んだみそをどこに保管すればいいのか迷う人も多い(室温が40度くらいになっても大丈夫とのこと)。

【送料無料】 放射能汚染から命を守る最強の知恵 玄米、天然味噌、天然塩で長崎の爆心地でも生...

 自作みそは熟成させる環境や温度によって味が変わるのも面白さのポイント。同じ材料で同じ時期に仕込んでも、出来上がりの味は家庭によってそれぞれだという。オンリーワンの味になるがゆえに、自分で作った“手前みそ”を自慢したくなるのだろう。

【送料無料】お米と野菜をおいしく食べる農家の知恵袋 [ パルシステム生活協同組合連合会 ]

“自作みそコミュニティ”に3000人以上が参加

 食品宅配でも自作みそは人気アイテムとなっている。パルシステム(パルシステム生活協同組合連合会)が運営するウェブサイト「おいしい手づくりコミュニティ」では、初夏の手作り梅干しと並ぶ大きなイベントになっているのが手作りみそだ。

【バーゲン本 送料無料】 ※未使用の新本バーゲン・セール品です。リサイクルブック(古本・中...

 パルシステムでは毎年1月に配布されるカタログで、みその作り方を紹介。使用する材料(大豆、こうじ、塩など)を販売している。2013年はこうじブームの影響もあり、こうじの注文数は例年より多く、約3万5000個に達した。

 「毎年同じ時期にみその材料や作り方がカタログに掲載されるので、興味を持ってやってみようと思う人も多い」(パルシステム)。必要な材料が手軽にそろえられる食品宅配の人気もブームをあと押ししているようだ。「東日本大震災以降、家で料理したり食事する機会を増やすなど、これまでの暮らし方を見直すムードも影響している」(パルシステム)。

 パルシステムでは材料の販売に合わせ、電話相談に応じる日も設定しているが、1日に100件以上もの質問が寄せられるという。このようなサービスがあれば、以前トライして失敗した人にも心強い。さらに、みその材料を購入した人を対象に、みそ作りの案内やみそを空気に触れさせる工程「天地返し」のタイミングを知らせるメールを送るサポートもしている。

 2011年からは、みそ作りの過程を写真に撮って投稿できるページも開設。自分で作ったみその写真を投稿して見せたり、ほかの人のみその写真を見たりすることで、みそ作りを盛り上げようという仕掛けだ。

 今年はウェブサイト上で3300人以上が「みそ作りに参加する」と宣言。仕込みの時期である今は仕込んだみその写真が投稿されている。参加者は、30~40代の子どもを持つ女性が中心となっている。

おいしさの理由は「発酵にかける時間」と「ぜいたくな素材」

 手作りみそと大量生産のみその違いは、「発酵にかける時間」と「素材」。 大量生産されるみそのほとんどは、高めの温度で短期間に発酵させている。また、使用するこうじの量も手作りする場合より少ない。

 一方、手作りでは気温が低めの時期に仕込み、ゆっくりと発酵させる。夏になって気温が30度前後になると一気に発酵が進み、秋になって気温が下がってくると、味がなじんでくる。発酵にじっくり時間をかけることで、味に深みが出るという。

 自分で選んだ素材を使えるのも手作りのメリットだ。「ぜいたくな配合ができるのは、手作りならでは。おいしく仕上がるのは当然かもしれません」(オレンジページ)。

 みそを仕込んだ容器は、食品収納庫やクローゼットなどで保管。1カ月に1回ぐらいふたを開けて様子をチェックし、もしカビが生えていたら消毒したスプーンでカビの部分を取り除けばいい。梅雨ごろに一度、みそを取り出して空気に触れさせて発酵を促す「天地返し」を行うが、仕込んだみそが少量なら天地返しは不要だそうだ。

 作った味噌は仕込んでから6カ月ぐらいで食べられるが、10月ごろまで待つとよりおいしくなるという。「寒仕込み」という言葉があり、みそは真冬に仕込むイメージがあるが、「4月ごろまでに仕込めば大丈夫」(オレンジページ)。ただ、寒いうちに仕込んだほうが雑菌の繁殖が抑えられ、失敗の可能性を減らせる。

 今から仕込んでも、まだ間に合う。秋に食べられるおいしい手作りみそを想像しながら、週末に手作りみそにチャレンジしてみてはどうだろうか。

(文/根本佳子)

nikkei TRENDYnet 4月1日(月)13時48分配信

http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20130401-00000002-trendy-life

自作レシピをチェックしてみました☆

自家製味噌作り

自分で作った味噌は豆の味がいきてておいしい!自家製味噌で作るお味噌汁は格別です(^-^)

材料 ( 出来上がり 約4kg )
  • 乾燥大豆 1kg
  • 乾燥米麹(生の米麹なら1.5kg) 1kg
  • 天然の塩 480g
  • 水 適量
  • こんぶ(なくてもいい) 20cm
作り方
  1. 味噌作りの前日に、大豆をよく洗いたっぷりの水につけておく。何倍にも増えるので大きめの容器でつけるといい。
  2. 大豆の量が多いので鍋に合わせて1/3ずつくらいに分けて煮る。まずは鍋に大豆と大豆より少し多目の水を入れて沸騰させる。
  3. 沸騰するとアクが泡になって出てくるのできれいになるまで取り除く。火加減は中火~強火にし、薄皮も浮いてきたら取り除く。
  4. 次に落し蓋をして圧力鍋で15分加圧する。そのまま自然冷却させる。
  5. その間に米麹を細かくほぐす。手でこするようにすると早くほぐれる。一握りの塩を残して米麹と塩をよくすり混ぜる。
  6. 圧力鍋のピンが下がったら煮汁を1カップくらい残しておいて豆をザルにあけ、熱いうちにすりこ木かポテトマッシャーでつぶす。
  7. FPでもいいですが、何回もやらないといけないのでポテトマッシャーでつぶす方がラクです。豆の形が少し残ってもオッケー。
  8. 人肌くらいの温度になったら、つぶした大豆と、塩切りした麹の1/3量とよく混ぜる。
  9. ハンバーグくらいの硬さになるようにとっておいた大豆の煮汁を少しずつ入れて調整する。
  10. 保存容器を(漬け物樽が安くておすすめ)洗って乾燥させてから、ホワイトリカーなどで消毒する。
  11. 漬物用のポリ袋を2枚重ねて樽にいれる。
  12. 大豆を拳大の団子状にして樽に投げつけながら入れていく。空気を入れないように思いっきり入れる。空気が入るとカビの原因に!
  13. ここまでの作業をあと二回繰り返す。
  14. 表面を平らにならして残しておいた塩をまんべんなく振り、こんぶを入れて内側のポリ袋を空気が入らないようにキッチリ縛る。
  15. アルコール消毒した落し蓋をして重石を置く。重石はよく洗った石をポリ袋に入れた物でも代用可。
  16. 表のポリ袋は軽く口を縛る。最後にほこりなどが入らないように桶をポリ袋にいれる。
  17. 冬場は少し暖かい所に置いて、春頃には家の中で1番涼しい場所に置く。
  18. 6月~7月くらいに一度だけ天地返しをする。下の方からかき混ぜて、表面を平らにならして塩をうすく表面にまんべんなく振る。
  19. 表面にピッタリと二重にラップをかけ、ビニール袋を縛る。水分があまりでていないようなら、重しを半分くらいの重さにする。
  20. 今回は水分が多めに出ていたので、重しをはずしました。
  21. 蓋や桶の端に味噌がついたらアルコールで拭き取る。夏頃になるとカビが生えてくるのでそこだけこそぎ取り、塩を振っておく。
  22. たまにカビが生えているかチェックして、後はほかっておく。10月〜11月くらいが食べ頃。一年を目安に食べ切るといい。
  23. 11月にはカビも生えずに美味しい味噌になりました!
コツ・ポイント

桶はプラスチック製の10ℓ、重石は2.5kg、漬物用のポリ袋は20ℓのものを使っています。

こんぶはテレビで味噌作りの名人と呼ばれる人がやっていたのを見て挑戦しましたが、味がまろやかになるようなのでおすすめです。

クックパッドより

http://cookpad.com/recipe/1692237

空想料理館