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2013-06-30うなぎ屋、稚魚価格高騰で悲鳴 「これ以上は苦しい」老舗も閉店相次

うなぎ屋、稚魚価格高騰で悲鳴 「これ以上は苦しい」老舗も閉店相次ぐ

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「閉店」とは大事ですね!

ニホンウナギの稚魚価格高騰が止まらない。その影響で、うなぎ屋の閉店が全国的に相次いでいる。2013年1月には、文化人らに愛されてきた鎌倉の名店「浅羽屋」が、仕入れ値の上昇にともなう客足の減少などを理由に看板を下げ、5月末にも神田の老舗が閉店している。

「・・・・ウナギは、もう高根の花ですね」

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水産庁が5月30日に発表したところによると、養殖用稚魚(シラスウナギ)を輸入と国内漁獲で確保できた分は、約12トンで12年より25%減少した。例年は20トン台で推移していたが、2010年から不漁が続き、親ウナギの高騰につながっている。養殖業者が仕入れる稚魚1キロあたりの価格は、12年が215万円で、11年の2.5倍に急騰。2013年は260万~270万円とさらに高値になった。04年比で約10倍に跳ね上がった計算だ。

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このためここ数年、うなぎ屋は利益確保のため価格引き上げを繰りかえしている。いまや街角の店でも、2000円以上は出さないと国産のうな重は食べられない。

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しかし、こんな値段ではとても手が出せず、「もう何年もうなぎを食べていない」というという人も多い。

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「うな重3000円とかだったら食べられません゚。・゚ヾ(゚`ェ´゚)ノ。゚・。」

「・・・・ウナギは、もう高根の花ですね。。」

「平成や、うなぎは遠く、なりにけり」

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価格高騰による客足の遠のきを示すように、12年ごろからネット上で、ひいきにしていた店が閉店したという報告が散見されるようになった。東京だけではなく、北海道をはじめ全国で確認できる話のようで、理由は「おいしいウナギが手に入らなくなったから」「仕入れ値高騰」などと書かれている。

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老舗といえどもその余波は及んでいる。13年1月30日には、川端康成や小津安二郎、北大路魯山人、大仏次郎ら文化人に愛されてきた鎌倉の名店「浅羽屋」(1950年創業)が、卸値の上昇にともなう客足の減少などを理由に閉店した。5月末には東京・神田小川町のうなぎ専門店「寿々喜」(1909年創業)が閉店したと新聞に取り上げられ、ネットでも話題になった。

「できる限りの努力はしているが…」

神田近辺に店舗を構える老舗うなぎ屋も、「できる限りの努力はしているが、これ以上仕入れ値があがると苦しく、値上げするしかない」と明かす。仕入れ値は週ごとに上昇しており、去年よりも速いペースで上がっているという。

値上がり幅が急激に大きくなった12年から、仕入れ値の上下に合わせて度々メニューの値札を付け替えて対応してきた。現在ではピークより1000円弱下げ、景気回復の効果もあってか、同店では去年に比べれば客足も戻ってきてはいる。

ただ、「(うなぎ屋業界)全体的には、以前と比べるとね・・・」。

なお、客離れのもう一つの要因としては、最近では「うなぎ」の価格が二極化していることが上げられるという。価格が高騰する一方のニホンウナギ(ジャポニカ種)を尻目に、アメリカ産やマダガスカル産など、稚魚の種類が異なるいわゆる「異種ウナギ」がスーパーや外食チェーンを中心に出回り、「うなぎ」自体は安く食べられるようになった。お客の側に選択肢が増えたことで、国産のニホンウナギにこだわって取り扱ううなぎ屋は、二重苦を背負った形だ。

J-CASTニュース 2013年06月30日10時00分

http://news.livedoor.com/article/detail/7813464/

せっかくなので、「なんちゃってうなぎ」レシピをチェックしてみました☆

土用の丑に鰻もどきdeなんちゃって蒲焼き

鰻が高騰してもやっぱり食べたい!

お豆腐に魔法をかけて見た目も食感も本物ソックリに。貴方の家族は騙されるかな~!?

材料 (鰻もどき約12枚分・3~4人前)

■ 【うなぎもどき】

  • 木綿豆腐 1丁(350g)
  • はんぺん 1枚(100g)
  • ごぼう 4分の1本(50g)
  • 片栗粉 大匙1
  • 塩 1つまみ
  • 板海苔 1.5枚
  • 揚げ油 適量

■ 【かば焼きのタレ】

  • 出汁 50cc
  • 砂糖(三温糖) 大匙1
  • 酒 大匙1
  • 醤油 大匙1
  • 味醂 大匙1
  • 水溶き片栗粉(A) 片栗粉小匙1+水大匙1

■ ※タレは市販の鰻のタレでもOK!仕上げにお好みで粉山椒を少々

作り方
  1. 豆腐は重りを乗せて冷蔵庫で1晩置くか、さいの目に切りラップせず500Wレンジに3~5分かけて水切りし250gにする。
  2. 牛蒡はたわしで洗い皮を剥かずに5㎝位の長さに切った後、縦半分に切り酢水に浸した後、竹串が通るまで30分程下茹でする。
  3. フードプロセッサーに牛蒡を入れて撹拌したら豆腐、はんぺん、塩と片栗粉の順に加え、その都度滑らかになるまで撹拌する。
  4. 海苔は縦半分にしたら横に4等分して計12枚用意する。(これが鰻の皮になります。)
  5. バットの上に海苔の裏面を上にして乗せたら分量外の片栗粉を茶漉しで薄くふるい、3のペーストをバターナイフ等で塗りつける。
  6. 厚さ5㎜を目安に中心を少し高く盛ったら鰻をイメージしてナイフで縦に筋を入れ、次に横に細かく筋を入れる。
  7. 形を崩さない様にナイフを海苔の端に入れて浮かせ、弱めの中火で熱した油の中に海苔の面を下にして滑らせる様に入れる。
  8. 周りがきつね色になったら裏返して同様に色付くまで揚げ、しっかり油を切る。
  9. タレを作る。鍋にA以外を入れて煮立たせたら火を弱めAを加えて素早く混ぜる。再沸騰したら火を止める。
  10. 8に9を刷毛で塗ったら完成。鰻もどきを竹串に刺すと見た目がより本物に近付きます。お好みで粉山椒を振って仕上げます。
コツ・ポイント

海苔の面を揚げ過ぎると焦げてしまうので周りが色付いたら裏返しペーストの面を長めに揚げて下さい。

うな丼のタレは3人分(1人鰻4枚)なら1.5倍、4人分(1人鰻3枚)なら2倍が目安です。

牛蒡は同量の蓮根で代用可。生だと水気が多いので同じく下茹でして下さい。牛蒡より短時間でOK。レンジ加熱でも可。

フードプロセッサーが無い場合は大きめのすり鉢に入れて順番にすり混ぜて下さい。

鰻を形作る時は厚さをなるべく左右均等にして下さい。一方に片寄ると重い方が先に焦げてしまいます。形作った鰻もどきを油に入れる時、海苔が折れてしまわない様に気を付けます。

又、ペーストの面を下にして油に入れるとせっかくの模様が崩れてしまいます。

クックパッドより

http://cookpad.com/recipe/1500238

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2013-06-27枝豆のおいしいゆで方

枝豆のおいしいゆで方

| 22:06 | 枝豆のおいしいゆで方 - 空想料理館 を含むブックマーク はてなブックマーク - 枝豆のおいしいゆで方 - 空想料理館

ダイソーの2個105円のタネから、枝豆をプランターで栽培中ですが、豆の部分がプックリしてきたものをいくつかつまんでみました☆

枝豆が終わったら、ルッコラかバジルでも育ててみようかと思っていますw

枝豆のゆで方をチェックしてみました☆

枝豆のおいしいゆで方

枝豆のゆで方、ためしてガッテン流です。さやを切り、塩もみし、塩加減4%の塩でゆでるのがポイント。甘くてぷりぷりのおいしい枝豆になります。茹で時間は3分半~5分。保存方法は生で保存するより硬めにゆでて冷凍保存します。

材料
  • 枝豆‥‥250g
  • 塩‥‥40g(約大さじ2.5杯)
  • 水‥‥1リットル
作り方
  1. 枝からはずした枝豆を、250g準備する。
  2. 塩を40g準備する。塩もみの分も含みます。塩40gを大さじで計量する場合は、精製塩なら2.2杯(2杯強)、天塩なら2.7杯(3杯弱)を目安にして下さい。
  3. 【さや切り】両端のヘタをキッチンばさみで切ると、味がしみ込みやすくなる。さや切りが面倒な人は、ゆでた後にざるに1時間上げておけば、豆の中まで味がしみ込みます。
  4. 【塩もみ】ゆでる前に塩10gを使ってもむ。(40gの一部を使う)塩がしみ込みやすくなり、うま味がアップします。
  5. 水1リットルを沸かし、残りの塩30gを入れる。塩もみした枝豆は、洗い流したりしないで、塩も一緒に入れる。塩もみ、ゆでるときの塩の総量が、40gになればよい。
  6. 3分30秒~5分ゆでる。5分以上ゆでると旨み成分のアミノ酸が流出しやすくなります。3分半を基準に3分半~5分の間でゆでましょう。(豆の大きさなどで変える)
  7. ザルにあける。
  8. うちわで 手早く冷ます。氷水につけると、塩が抜けてしまい、水っぽくなるので避ける。良い塩加減なので塩ふりは必要ありませんが、しょっぱいのが好きな人はふってもOK。さや切りをしなかった場合は、1時間冷まして下さい。
コツ・ポイント

対比効果で甘くなる

枝豆は、塩分濃度が4%のとき、最もおいしく感じるといいます。塩分濃度を4%にするためには、枝豆を水1リットルでゆでる場合、40gの塩を使います。塩分の摂り過ぎの心配はありません。可食部分(食べられる豆の部分)100gに対して、塩はわずか1g(1%)しか含まれません。枝豆はさやと薄皮のおかげで塩分がしみ込みにくいからです。この塩分が、枝豆が本来持っている甘さ(麦芽糖「マルトース」)を引き立たせてくれるのです。このようにわずかな塩分が甘さを引き立たせることを「対比効果」といいます。「スイカの塩」や「お汁粉の塩昆布」もこれと同じ原理です。

甘さを感じる対比効果も1gを超えると甘みより塩気を強く感じてしまいます。4%の塩分濃度でゆでるのかベストな理由は、味だけではありません。枝豆を最もやわらかくする効果やプリプリと弾力性を保たせる効果もあるのです。

高温でゆでるからふっくらとやわらか

水は塩分濃度が高くなるほど沸点が高くなります。4%の塩水では沸点は101℃になります。高温でゆでることにより、弾力性のある枝豆になります。同じ時間ゆでた場合、真水よりもふっくらとやわらかくゆで上がるわけです。

水分を保つからぷりぷりの弾力性に

だからといって塩分濃度が高すぎてもダメです。沸点は高くなりますが、浸透圧で豆の水分が外にしみ出して、縮んで固くなると同時に、弾力性も失われてしまいます。ためしてガッテンの番組では、1%と4%と10%の塩分濃度で実験した結果、10%の塩分でゆでたものが一番硬く、しわしわになりました。つまり、ぷりぷりとしたやわらかさや歯ごたえ(弾力性)の面からも、4%の塩水が最もバランスのとれた濃度なのです。

普通の枝豆を茶豆のようにおいしくするゆで方は?

枝豆高級化改造計画

茶豆は香り高いことで有名。値段は普通の枝豆の3倍もする高級品です。普通の枝豆を、この茶豆にすることはできないのか?その答えは「緑茶」にありました。茶豆の香気成分は、ポップコーンやカラメル、キノコのような香りが強い。緑茶にも多く含まれているので、一緒にゆでると枝豆にこれらの香気成分が付着し、茶豆に近づくことが分かりました。一緒にゆでると、青葉香が9倍、キノコ香・ポップコーン香・カラメル香は2倍になりました。しかし、茶豆本来の香りの濃さやコクの強さを同じレベルにまですることはできませんでした。普通の枝豆が少しだけおいしくなるので、試してみて下さい。

茶葉をそのまま入れると、鍋の中で散らばるので、ティーバッグに入れましょう。緑茶以外にも、ほうじ茶や麦茶でも同様の効果が得られます。

ためしてガッテンより

http://marron-dietrecipe.com/sakesakana/sakesakana_edamameboil.html

40gの塩を1リットルの水に溶かすと、およそ1040gの塩水になるはず。

よって塩分濃度は、40÷1040≒3.8%となるのでは?

今回は枝豆が半量くらいと見たため、すべて半量で茹でてみましたが、後から塩をふらないと物足りない感じでした。

ただ、枝豆自体はとれたてでプリっとしており、フレッシュさが味わえました。

次回は、お茶を混ぜて香味を添加してみようかと思います。

また、上海風に茹で上がった枝豆を「糟鹵(そうる)」という調味料に漬け込んだ「糟毛豆」というレシピや、台湾定番おつまみ★ごま油が効く黒胡椒枝豆などにして食べてもいいですね☆

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2013-06-16東京湾近くで「シジミ」大量発生の謎 食べられるの?

東京湾近くで「シジミ」大量発生の謎 食べられるの?

| 19:24 | 東京湾近くで「シジミ」大量発生の謎 食べられるの? - 空想料理館 を含むブックマーク はてなブックマーク - 東京湾近くで「シジミ」大量発生の謎 食べられるの? - 空想料理館

最近は、飲みすぎで肝臓が弱っているので、通販でオルニチンを購入して飲んでいますw

 東京湾に近い多摩川の河口で、ここ数年シジミが大量発生しているという。休日ともなると、他県からも大勢の人が潮干狩りにやって来るほどの人気スポットだとか。そこでさっそく女性記者が調査に行ってきました。

 6月5日、快晴。場所は、京浜急行「大鳥居駅」より徒歩約15分のポイント。この日の干潮時間は朝の8~10時。8時30分~9時30分の1時間で、はたして何個のシジミをゲットできるか? 干潟の中央でシジミ取りスタート。手始めに軽く泥砂を熊手でかいてみると、あっという間に10個以上のシジミをゲット。まるで入れ食い状態!

「週に2~3回ぐらいは来てるよ。この場所では、3~5センチクラスの“大物”も採れる。大物はだいたい、10センチ以上掘ったところにいるね。浅い部分でシジミが見つかれば、だいたいその周辺にもいる可能性が高い。人間の家族と同じで、1個いるところに何個も集まってるもんなんだよ」

 と話してくれたのは、近くでシジミを採っていた地元のおじさん。その籠には、すでにあふれんばかりのシジミが……。おじさんは3年前からこの場所でシジミ採りをしているベテラン。大量に採れるようになったのは、ここ数年だという。なぜ多摩川の河口で、こんなにシジミが大量発生したのだろうか?

「多摩川の水質浄化がいちばんの要因だと思います」と語るのは、河川などの水質・環境問題に詳しい、東京農工大名誉教授で日野市環境情報センター長の、小倉紀雄さん。

「’90年代ごろから下水道整備が整い、多摩川の水質が改善されました。それによってシジミが生息する河口沿岸の環境がよくなっていったことが大きい。シジミが泥砂に潜って餌を取れるような環境が自然に整備され、干潟が増えたことも要因でしょう」

 9時30分、1時間が終了。採れたシジミの合計は284個。初心者のわりには、かなり多く採れたのでは? さて、このご時世、気になるのが放射線の量。念のためにガイガーカウンターをシジミに近づけ、空間放射線量を測ったところ、0.07マイクロシーベルト/毎時を記録。国が除染を行う方針としているのは1マイクロシーベルト/毎時なので、とりあえずは安全です。

さっそく、採れたシジミのうち、大型のものだけを20個、その日の夜に酒蒸しにしてみた。身は太って味も濃いが、いかんせん泥臭い。おろしたしょうがを入れて、なんとかおいしく食べることができた。「シジミは3日以上泥抜きしたほうがいい」という人もいるくらいなので、半日の泥抜きでは短かった?

女性自身 6月14日(金)7時0分配信

http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20130614-00010003-jisin-soci

まずは、しじみの砂抜き方法をチェックしてみました☆

しじみの砂抜き

美味しくいただくために!

材料
  • しじみ 適量
  • 水 1リットル
  • 塩 10g
作り方
  1. しじみをザルに入れボールで受ける。
  2. 流水でしっかりともみ洗いして、汚れを取る。
  3. しっかり汚れが取れたしじみを受け皿付きのバットに重なり過ぎないように敷き詰める。
  4. バットか無い時はボールでもいいと思います。しじみが住んでいた状態に近くしてあげるとしっかり砂をはいてくれます
  5. 水1リットルに対して1%の塩を入れる。淡水のところで取れたしじみは真水で大丈夫です。汽水域などで取れたものは塩を入れる
  6. 後は新聞紙やアルミホイルなどで暗くしてあげると早く砂をはいてくれます。
  7. 部屋が暖かい時は冷蔵庫にいれる。涼しい場所であれば常温でいいです。3~4時間で砂抜きは出来ると思います。
  8. 砂抜きできたしじみを食べきらない時はジップロックなどにいれて冷凍します。
  9. 冷凍したしじみはお味噌汁を作る時などにそのまま鍋に入れて作れば大丈夫です。
クックパッドより

http://cookpad.com/recipe/2210821

しじみ=味噌汁ではないレシピをチェックしてみました☆

しじみのピリカラネギ炒め

夏のビールのお供にぴったり!ちゃちゃっと炒めるだけで、箸の止まらない簡単おつまみの出来上がり。

材料 (2~3人分)
  • しじみ(砂抜きしたもの) 150g
  • 長ねぎ 1/2本
  • しょうが 微塵切りで大さじ山盛り1杯
  • 韓国味噌(今回はヘチャンドル・サムジャン) 大さじ2杯
  • 紹興酒(又はお酒) 大さじ3杯
  • 油 大さじ2杯
  • ごま油 少々
作り方
  1. フライパンに油を入れ火にかけ、微塵切りにした長ねぎと生姜の半量を入れ、油に香りを移す。
  2. 1にしじみと紹興酒を入れ、蓋をして、しじみが開くまで1~2分蒸し焼きにする。
  3. しじみが開いたら、2に味噌を入れ、しじみにからめながら炒める。
  4. 最後にごま油を一垂らしして香りを加え、出来上がり。
コツ・ポイント

このサムジャンはやや甘口です。辛目が好きな方は唐辛子を加えても。味噌にニンニクが入っているのでレシピには加えませんでしたが、違う味噌を使う場合は材料にニンニクを加えると美味しいでしょう。水っぽくならないよう仕上げるのがコツ!冷えたビールと!

クックパッドより

http://cookpad.com/recipe/1498711

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