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2015-04-11アジの開きの正しい焼き方

アジの開きの正しい焼き方

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旅館の朝食でお馴染みのアジの開きですが、自宅で食べるときの正しい焼き方をチェックしてみました♪

スーパーで購入してきた3枚入りのアジの開きですが、まずは我流で「感覚値」でガスコンロ附属のグリルで焼いてみたところ、ファースト・トライではパサついた感じになってしまいました。見た目は、身側・皮側双方に焼き色が付いた状態で悪くない焼き加減かと思いましたが、結果として気に入らないものになった感があります。ちなみに火加減は身側・皮側ともに中火で変えずにいきました。

カラアゲに例えると、しっかりと中まで白く火が通っている状態でしたが、ジューシー感に欠ける出来栄えといったところでしょうか。カラアゲは揚げた直後は薄ピンク色の方がジューシーでおいしいため、アジの開きもこのあたりを落としどころにしてみたいと思っています。

そこでセカンド・トライとしては、見た目よりもジューシー感を重視した火加減を目指し、少し早いかなといった時点で終了してみることにしました。見た目は、身側は茶色こげ目がつく前の状態、白から黄味かかってくる手前の状態です。皮側は、しっぽ、頭の他、身の部分2か所に風船が出来てコゲ目が付いた状態でした。食べてみるとかなりジューシーであるものの、ちょっと生っぽくて心配になる感のある焼き加減でした。味としては、安いアジの干物でありながら脂のうまさを感じる出来でした。今回も火加減は、身側・皮側ともに中火で変えずにいきました。

3枚目は、ちょっと生っぽくて心配になる感のある焼き加減を是正すべく、身側の焼き加減を2枚目よりも気持ち少しだけ色付くところを目指してみましたが、1枚目よりはジューシーであるものの、脂のうまさを感じられるまでのジューシーさは残っていない感がありました。

総括すると、アジの開きはちょっと生っぽい方がジューシーで美味いと思いましたが、多少の香ばしさと髪の毛一本ほど火の通りを良くするとモア・ベターなのかな?といった感があります。

今後は火加減を調整して、身側=中~強火、皮側=弱~中火にして、焼き色を付けつつ、中はジューシーというところを目標にしていきたいと思います。

参考までに、レシピをいくつかチェックしてみました♪

あじの干物のおいしい焼き方−グリル編

干物の基本あじの焼き方です。解凍してから焼くパターン と 冷凍から焼くパターンの2パターン書きました。

材料
  • あじの干物(60g~80g) 1枚
作り方
  1. おいしく焼くための事前作業1:魚は解凍しておく。(できれば約30分まえに冷蔵庫からだして常温に近い温度にしておく。)
  2. 事前作業2:グリルは余熱を入れておく。(約1分)
  3. 身の面を先に、中火より強い火で5分焼きます。※冷凍から焼くなら中火で7分。
  4. ひっくり返すタイミングは目の色でも判断できます。乳白色が良いタイミングです。目がへこむ状態は焼きすぎの状態です。
  5. ひっくり返しました。この時点で7割火が通ってますので、皮面は3分焼いて完成です。
  6. ※冷凍状態から焼き始めた方もここで中火より強い火加減にして、同じく3分焼いて完成です。
  7. 次はもっと美味しく:身の面5分:皮面3分でおいしく焼けたなら、次は皮面は中火2分。強火1分で焼くと皮がパリッとします。
コツ・ポイント

干物は生魚を焼くより短時間で仕上がります。

短時間で焼き上がる分、失敗と成功の時間の差も短時間です。

素材の良い物で作られた本物の干物は注意深く見たり、音に注意していると焼き加減は魚が教えてくれます。

クックパッドより

http://cookpad.com/recipe/2792411

上記のレシピから「ポイント」を洗い出しです。

  • 事前にグリルを温めておく
  • 身は中火より強い火で焼く
  • 火を通し過ぎない
  • 皮面は中火2分。強火1分で焼く

TBSはなまるマーケット」で紹介された魚焼きグリルを使った干物の焼き方もチェックしてみました♪

魚焼きグリルを使った干物の焼き方

作り方
  1. グリルの中を十分に温める。目安は強火で2~3分。 (水を入れるタイプのものは入れてから温めます。)
  2. 中火~弱火の火加減でまずは身を上向きにして焼く。 ※皮から焼くと焦げやすく、脂が流れ出てしまうため。
  3. 身が8割ほど(約6分)焼けたらひっくり返す。 身がフツフツしてきて、軽く焦げ色がつく頃が目安。
  4. 皮面2割ほど(約1~2分)焼けば完成。 皮が膨らんできた頃が目安。 ※皮面は脂を落とさないためにも軽く焼いた方がおいしく仕上がる。

上記のレシピから「ポイント」を洗い出しです。

  • 身の焼き加減は、身がフツフツしてきて、軽く焦げ色がつく頃
  • 皮面の焼き加減は、皮が膨らんできた頃
  • 皮面は脂を落とさないためにも軽く焼いた方がおいしく仕上がる

他、いくつかのレシピから「ポイント」を洗い出ししてみました♪

  • 冷凍モノは、解凍してから焼こうとするとドリップが出て生臭くなるので×
  • 焼き終わったグリルはすぐに洗い、しっかり空炊きしてアジから出た脂を焼き切ること。こうすることでグリルの生臭さが消える

皮目の焼き方には、「パリッと焼く」と「脂を落とさないためにも軽く焼く」の2通りの考え方があるようです。

しばらくアジの開き3枚入りを継続的に購入して、自分なりの満足点を目指していきたいと思っています。

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