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2016-02-03四川麻婆豆腐を自作してみる♪

四川麻婆豆腐を自作してみる♪

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陳麻婆豆腐が好きなので、山田工業所の中華鍋の購入を機に、四川麻婆豆腐の自作に取り組んでみた次第、、、w

以前より、参考にしていた「麻婆豆腐徹底研究」のサイトを参考に何度がチャレンジしていたものの、好みの味にならずに思考錯誤していましたが、なんとか安定的に好みに近づいてきたのでアップしようと思った次第ですw

四川麻婆豆腐を自作♪

材料 (4~5人分)
  • 木綿豆腐 1丁
  • 豚挽肉 100g
  • わけぎ 3本
  • 豆板醤 大さじ1
  • 豆豉 大さじ1
  • 粒山椒 大さじ1/2
  • ショウユ 大さじ2
  • 酒 大さじ1
  • コショウ 少々
  • 鶏がらスープの素 小さじ1/2
  • 熱湯 200cc
  • 水溶き片栗粉 大さじ2
作り方
  1. 豆腐を切る。横に包丁を入れたあと、1.5cm角ぐらいに切り離す
  2. わけぎを切る。白いところを縦割りにしたのち、1.5cmぐらいのぶつ切りにする。白ネギを使うときは荒みじん切りにする。このあと、豆腐を3,4分煮込むので、そのときにやると効率がいい。
  3. 豆豉をみじん切りにする。豆豉にもいろいろな品種があるようだが、表面が乾いた感じのものだと、表面に砂やほこりがついていることがあるので、軽くもみ荒いして水気を切ってから使う。荒みじん切りに刻んでおく。
  4. 鍋をから焼きする。
  5. をなじませる。杓子一杯(200cc)の冷たいを入れて、鍋肌になじませる。徹底的に空焼きした鍋肌にを入れるとすぐに煙が出る状態である。
  6. を戻す。軽くなじませたらを、入れに戻す。これですぐに調理できるが、特に焦げ付いてはまずいような場合、さらにこれを火にかけて、もう一度繰り返す場合もある。白い材料を白いまま調理したいときなど、そうすることもある。
  7. を入れる。あらためて、75ccていどのを入れる。杓子に半分弱ていどの量で、大匙にして5杯になる。
  8. 挽肉を投入。を入れたらすぐに挽肉を投入して、杓子の背で挽肉を鍋肌に押さえつけて、ほぐすような感じでパラパラになるように炒めて行く。家庭の火力では強火のままでかまわない。挽肉がダマになってしまわないように最初は弱火でほぐして、次に強火にして行くこともある。
  9. 挽肉をよく炒める。が澄んだ感じになるまで強火で炒める
  10. 豆豉と豆板醤を入れて炒める。ここで火を弱くして、鍋を傾けてを集めたところに、豆豉と豆板醤を入れて、かき混ぜて炒める。すぐに火を強火にして、手早くかき混ぜて焦げないように炒める。しばらくするといい香りが立ち上ってくる。
  11. ショウユを入れてさらに焦げるぎりぎりまで炒める。ショウユの半量(およそ大サジ1)を入れ、強火のままさらにかき混ぜて炒めて香りを出す。焦げるぎりぎりまで炒めるのが大切である。
  12. 熱湯を入れる。あらかじめ沸かしておいた熱湯を杓子一杯弱(200cc弱)一気に入れる。強火で炒めていたところに熱湯を入れると、もうもうと蒸気が立つ感じになる。四川省の厨房の火だと、このタイミングで鍋に火が入り火事場のような状態になるところである。この熱湯を入れる方法は特に家庭ではお勧めである。コクのあるいい味に仕上がる。
  13. 調味料を加える。ここで火をちょっと弱めて調味料を入れる。ショウユ大さじ1、酒大さじ1、コショウ少々、鶏がらスープの素小さじ半分を入れて、ちょっと味を見る。
  14. 豆腐を加える。豆腐を加えて、豆腐を崩さないようにかき混ぜ、全体になじませて火を強くして沸騰させる。
  15. 4,5分ゆっくり煮込む。沸騰したら火を弱くして、ぐつぐつとした状態で4,5分ぐらいゆっくり煮込む。煮上がった状態で、豆腐の1/3ぐらいがタレから出ているていどのタレの量になる。
  16. 水溶き片栗粉でとろみをつける。わけぎを乗せて、弱火のままで、水溶き片栗粉を少しずつ入れて、タレにとろみをつける。鍋をゆすったり、そおっと杓子の背でかき混ぜたりしながら、極力豆腐を崩さないように、何度かに分けて加減を見ながらとろみをつける。
  17. 強火にして鍋底を焼く。とろみが決まったら、すぐに火を強火にして、ときどき鍋をゆすりながら、鍋底が若干焦げるぐらいまで30秒ほど底を焼く。こうすると、タレの中に含まれていたが上に浮いてきて、全体にツヤが出る感じになる。そうしたら、皿に中身を滑らせるようにして盛り付ける
  18. 仕上げに山椒粉をふりかける。 仕上げにミルで挽いた山椒の粉をまんべんなくふりかけて出来上がりである。写真のように、赤いが料理の回りに染み出て、たまっている状態が正しい状態である。  これで、山椒でしびれる、トウガラシ辛い、熱い、やわらかい、香ばしい、の、5つの特徴を備えた陳麻婆豆腐のできあがりである。
麻婆豆腐徹底研究より

http://hayashimasaki.net/mapo/

自分は上記のレシピで作ってみたところ、醤油味の強い味でとろみが固い印象だったので、

  • 醤油を大匙1に変更
  • 豆板醤だけでなく、豆板醤、甜麺醤、コチュジャンを各ティースプーン1杯に変更
  • とろみづけの片栗粉をティースプーン1杯に変更
  • わけぎの代わりに入手しやすい、長ネキを半分程度に変更

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