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2015-05-08脂こってり、ウナギ風味のナマズ 近大、業者と研究

脂こってり、ウナギ風味のナマズ 近大、業者と研究

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ナマズでもうなぎでもおいしかったらなんでもOK!?

 香ばしい匂い、こってりした脂……。ウナギのかば焼きに見えるが、実はナマズだ。近畿大学の研究者と鹿児島の養鰻(ようまん)業者が協力し、養殖ナマズのエサを一工夫したところ、ウナギに似た風味になった。9日からウナギ料理店で試験販売し、顧客の声をアンケートで集める予定だ。絶滅が危惧されるウナギに代わり、夏の主役になれる!?

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 「ウナギ風味のナマズ」作りに取り組むのは、近大水産経済学研究室(奈良市)の有路(ありじ)昌彦准教授(40)と同大学院1年の和田好平(こうへい)さん(22)。近大はクロマグロの完全養殖など食の安全・安定を探る研究者が多い。有路准教授は約4年前に調査、研究を開始。昨年、鹿児島県・大隅半島でナマズとウナギの両方を育てる牧原養鰻の協力を得て試行錯誤を重ねてきた。

 ナマズは川や湖沼にすむ淡水魚でウナギとは異なるが、ぬるぬるとした表面や生息地など似ている点もあり、有路准教授は「ウナギの代替食になるのではないか」と考えてきた。各地のナマズを取り寄せ、脂の乗り具合や臭みなどを比較。「マナマズ(ニホンナマズ)」という種類がかば焼きに適すると判断した。泥臭さは生育環境の影響が大きいため、エサなど養殖技術を工夫すればウナギ並みになると研究してきた。

 有路准教授によると、国内には海水魚の養殖に使う固形エサが数百種類あり、栄養価や品質が高いという。従来の淡水魚用のかわりに、この中から油脂を多く含むエサを用いて牧原養鰻に育ててもらった。昨年秋に調理したところ、淡泊であっさりした当初の味から脂身が増し、「まるでウナギや!」と思った。さらにたんぱく質が豊富なエサも混ぜ、弾力のある肉質になるように工夫を重ねているという。牧原養鰻の牧原博文社長(47)は「脂乗りがよくなり、切り身の光沢も違う」と話す。

朝日新聞デジタル 5月8日(金)11時37分配信

今年2015年の土用の丑の日は、7月24日と8月5日の2回になるようです☆

食用ナマズ「キャットフィッシュ(パンガシウス) 850g(総重量1kg)」

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2013-06-30うなぎ屋、稚魚価格高騰で悲鳴 「これ以上は苦しい」老舗も閉店相次

うなぎ屋、稚魚価格高騰で悲鳴 「これ以上は苦しい」老舗も閉店相次ぐ

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「閉店」とは大事ですね!

ニホンウナギの稚魚価格高騰が止まらない。その影響で、うなぎ屋の閉店が全国的に相次いでいる。2013年1月には、文化人らに愛されてきた鎌倉の名店「浅羽屋」が、仕入れ値の上昇にともなう客足の減少などを理由に看板を下げ、5月末にも神田の老舗が閉店している。

「・・・・ウナギは、もう高根の花ですね」

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水産庁が5月30日に発表したところによると、養殖用稚魚(シラスウナギ)を輸入と国内漁獲で確保できた分は、約12トンで12年より25%減少した。例年は20トン台で推移していたが、2010年から不漁が続き、親ウナギの高騰につながっている。養殖業者が仕入れる稚魚1キロあたりの価格は、12年が215万円で、11年の2.5倍に急騰。2013年は260万~270万円とさらに高値になった。04年比で約10倍に跳ね上がった計算だ。

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このためここ数年、うなぎ屋は利益確保のため価格引き上げを繰りかえしている。いまや街角の店でも、2000円以上は出さないと国産のうな重は食べられない。

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しかし、こんな値段ではとても手が出せず、「もう何年もうなぎを食べていない」というという人も多い。

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「うな重3000円とかだったら食べられません゚。・゚ヾ(゚`ェ´゚)ノ。゚・。」

「・・・・ウナギは、もう高根の花ですね。。」

「平成や、うなぎは遠く、なりにけり」

厳選した上質のウナギを、秘伝のたれで焼き上げた蒲焼き。活きのよい柔らかうなぎを素焼きした...

価格高騰による客足の遠のきを示すように、12年ごろからネット上で、ひいきにしていた店が閉店したという報告が散見されるようになった。東京だけではなく、北海道をはじめ全国で確認できる話のようで、理由は「おいしいウナギが手に入らなくなったから」「仕入れ値高騰」などと書かれている。

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老舗といえどもその余波は及んでいる。13年1月30日には、川端康成や小津安二郎、北大路魯山人、大仏次郎ら文化人に愛されてきた鎌倉の名店「浅羽屋」(1950年創業)が、卸値の上昇にともなう客足の減少などを理由に閉店した。5月末には東京・神田小川町のうなぎ専門店「寿々喜」(1909年創業)が閉店したと新聞に取り上げられ、ネットでも話題になった。

「できる限りの努力はしているが…」

神田近辺に店舗を構える老舗うなぎ屋も、「できる限りの努力はしているが、これ以上仕入れ値があがると苦しく、値上げするしかない」と明かす。仕入れ値は週ごとに上昇しており、去年よりも速いペースで上がっているという。

値上がり幅が急激に大きくなった12年から、仕入れ値の上下に合わせて度々メニューの値札を付け替えて対応してきた。現在ではピークより1000円弱下げ、景気回復の効果もあってか、同店では去年に比べれば客足も戻ってきてはいる。

ただ、「(うなぎ屋業界)全体的には、以前と比べるとね・・・」。

なお、客離れのもう一つの要因としては、最近では「うなぎ」の価格が二極化していることが上げられるという。価格が高騰する一方のニホンウナギ(ジャポニカ種)を尻目に、アメリカ産やマダガスカル産など、稚魚の種類が異なるいわゆる「異種ウナギ」がスーパーや外食チェーンを中心に出回り、「うなぎ」自体は安く食べられるようになった。お客の側に選択肢が増えたことで、国産のニホンウナギにこだわって取り扱ううなぎ屋は、二重苦を背負った形だ。

J-CASTニュース 2013年06月30日10時00分

http://news.livedoor.com/article/detail/7813464/

せっかくなので、「なんちゃってうなぎ」レシピをチェックしてみました☆

土用の丑に鰻もどきdeなんちゃって蒲焼き

鰻が高騰してもやっぱり食べたい!

お豆腐に魔法をかけて見た目も食感も本物ソックリに。貴方の家族は騙されるかな~!?

材料 (鰻もどき約12枚分・3~4人前)

■ 【うなぎもどき】

  • 木綿豆腐 1丁(350g)
  • はんぺん 1枚(100g)
  • ごぼう 4分の1本(50g)
  • 片栗粉 大匙1
  • 塩 1つまみ
  • 板海苔 1.5枚
  • 揚げ油 適量

■ 【かば焼きのタレ】

  • 出汁 50cc
  • 砂糖(三温糖) 大匙1
  • 酒 大匙1
  • 醤油 大匙1
  • 味醂 大匙1
  • 水溶き片栗粉(A) 片栗粉小匙1+水大匙1

■ ※タレは市販の鰻のタレでもOK!仕上げにお好みで粉山椒を少々

作り方
  1. 豆腐は重りを乗せて冷蔵庫で1晩置くか、さいの目に切りラップせず500Wレンジに3~5分かけて水切りし250gにする。
  2. 牛蒡はたわしで洗い皮を剥かずに5㎝位の長さに切った後、縦半分に切り酢水に浸した後、竹串が通るまで30分程下茹でする。
  3. フードプロセッサーに牛蒡を入れて撹拌したら豆腐、はんぺん、塩と片栗粉の順に加え、その都度滑らかになるまで撹拌する。
  4. 海苔は縦半分にしたら横に4等分して計12枚用意する。(これが鰻の皮になります。)
  5. バットの上に海苔の裏面を上にして乗せたら分量外の片栗粉を茶漉しで薄くふるい、3のペーストをバターナイフ等で塗りつける。
  6. 厚さ5㎜を目安に中心を少し高く盛ったら鰻をイメージしてナイフで縦に筋を入れ、次に横に細かく筋を入れる。
  7. 形を崩さない様にナイフを海苔の端に入れて浮かせ、弱めの中火で熱した油の中に海苔の面を下にして滑らせる様に入れる。
  8. 周りがきつね色になったら裏返して同様に色付くまで揚げ、しっかり油を切る。
  9. タレを作る。鍋にA以外を入れて煮立たせたら火を弱めAを加えて素早く混ぜる。再沸騰したら火を止める。
  10. 8に9を刷毛で塗ったら完成。鰻もどきを竹串に刺すと見た目がより本物に近付きます。お好みで粉山椒を振って仕上げます。
コツ・ポイント

海苔の面を揚げ過ぎると焦げてしまうので周りが色付いたら裏返しペーストの面を長めに揚げて下さい。

うな丼のタレは3人分(1人鰻4枚)なら1.5倍、4人分(1人鰻3枚)なら2倍が目安です。

牛蒡は同量の蓮根で代用可。生だと水気が多いので同じく下茹でして下さい。牛蒡より短時間でOK。レンジ加熱でも可。

フードプロセッサーが無い場合は大きめのすり鉢に入れて順番にすり混ぜて下さい。

鰻を形作る時は厚さをなるべく左右均等にして下さい。一方に片寄ると重い方が先に焦げてしまいます。形作った鰻もどきを油に入れる時、海苔が折れてしまわない様に気を付けます。

又、ペーストの面を下にして油に入れるとせっかくの模様が崩れてしまいます。

クックパッドより

http://cookpad.com/recipe/1500238

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