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2015-06-09あなたの料理をもっと美味しくする超絶テク

あなたの料理をもっと美味しくする超絶テク

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プロは見えないところに手間暇をかけていそうですね☆

 「いつまで経っても料理がうまくならない」「どうすればプロのような味が出せるのだろう?」

 そう考えている人は少なくないだろう。ただ、たとえば料理レシピをネットで検索してみればわかるように、同じ名前の料理でもその作り方は山ほど種類がある。どうしたらいいのか、かえって悩むこともある。

料理で大事なポイントのひとつは、事前の準備と段取り。中でもちゃんとした「下ごしらえ」ができるかどうか。「この差」は大きい。そこで、TBSテレビ『この差って何ですか?』(今週末6月7日<日>はよる7時から2時間SP)取材班が、料理研究家の浜田陽子さんを取材して得た5つの下ごしらえテクニックを伝授しよう。これらは、やりさえすれば絶対に激ウマな料理がつくれること間違いない。「初級編」として超簡単なものを厳選してお届けしたい。

■ 家庭料理がプロの味に近づく簡単テクニック

 まずは何はなくともこれがなくては始まらない。ご飯だ。「ご飯の味なんて米の銘柄次第じゃないの?」というアナタ。それは誤解です。

【その①激ウマご飯の炊き方】

 いつもの米を数段うまく炊きあげる方法がある。それは無調整の豆乳を使うことだ。通常通りに米を水でといだら、炊飯器にはいつもの水の量の4分の1~5分の1程度の豆乳を注ぐ。あとは通常どおりの目盛りまで水を入れる。ここで炊飯ボタンをスイッチオン! 

 米に豆乳。なんともショッキングな組み合わせだが、これがモチモチに仕上がり、甘さとコクも出る。お米に足りないアミノ酸を豆乳がカバーするのが理屈だ。

 続いてご飯といえば、のみそ汁。これも一手間加えるだけで味は変わる。

【その②まろやかみそ汁を作る】

 まず用意するのはすりこぎ。適量のみそをすりこぎでする。すりこぎがなければ、100円ショップなどでも売っている離乳食用の簡易すりこぎでも構わない。みそは生き物。市販のパックなどに詰められている状態は本来の旨みや風味が閉じ込められていて、とても窮屈な状態になっている。これをすりこぎですり、しっかりと起こしてやると、味噌の風味が最大限に引き出せる。

 さらにはスプーン1杯程度のプレーンヨーグルトをまぜ、すりこぎでみそとすり合わせる。これまた予想外の組み合わせだが、両方とも乳酸菌による発酵食品で、相性はバツグン。だし汁にこのみそヨーグルトを溶かしてみそ汁を作ると、いつものみそ汁の味のカドが取れて、まろやかな味わいになるから驚きだ。

■ ピーマン・玉ねぎは冷凍すると甘みが増す! 

 次にスタンダードな料理を例に下ごしらえテクニックのポイントを2つほど伝授しよう。ピーマンの肉詰めだ。

【その③ピーマンは凍らせよ】

 まず、材料のピーマンは半分に切って「冷凍しておく」のがポイント! 意外だが、ピーマンや玉ねぎなどは冷凍することで苦味や辛味成分が壊れ、かえって甘さが引き立つという。

【その④トマトを使え】

 そして肉詰めのタネにも一手間を加える。用意するのは何とトマトトマトにはクエン酸が豊富なため、肉をやわらかくしたりうまみを高める効果がある。たとえば、トマトをフードプロセッサーで液体状にしたものをフライパンで3分程度煮詰める。これを、挽肉やたまねぎと混ぜ合わせれば、極上のタネの出来上がりだ。

 自然解凍したピーマンにタネをつめ、焼き上げれば完成。いつものピーマンの肉詰めとは比べものにならないほど美味しい1品が出来上がる。

【その⑤家庭料理の域をこえる! 本格しょうが焼きの下ごしらえ】

 最後は豚のしょうが焼き。一般的な家庭では、スーパーでしょうが焼き用の豚薄切り肉を買ってきているケースが多そうだが、ここでは豚の塊肉を用意する。

 まずは表面に、練りわさびをたっぷり、どっさりと塗りこむ。練りわさび自体がアミノ酸のかたまりのようなもので、加熱すると辛味がとび、旨みだけが残るため、この一手間で普通の肉でも旨みが加わる。さらには脂肪のところにも練りわさびを塗っておけば、脂臭さも軽減するのだ。

 そして、わさびを塗り込んだ塊肉を蒸した後、今度はキッチンペーパーでわさびをふき取る。こうすることで、固くなりがちな豚肉がやわらかくなる。あとは、肉のうまみが感じられる厚さ1センチ程度にスライスして、味付けして焼けば完成だ。しょうが焼きは、ちょっと手間がかかるが、ここまでやると、まるでお店で食べるような味になる。

 「料理は愛情」というフレーズがある。もちろんそのとおりで家族や恋人のために愛情を込めてつくる料理は、出された人にとってはありがたいものだ。でも、適切な下ごしらえをするだけで、食卓はもっと楽しくなる。何事も知るか知らないか。実は大きな「差」はそんなところから生まれる。

東洋経済オンライン 6月6日(土)5時30分配信

ご飯を炊くときに豆乳を!と書かれていますが、大豆の茹で汁なんかを加えてもまろやかな甘みが出て似たような効果がでそうな気がしました☆

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