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2012-11-11塩麹vs塩ヨーグルト!どっちの唐揚げが美味?

塩麹vs塩ヨーグルト!どっちの唐揚げが美味?

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から揚げ自体が好物のひとつです☆

 今年、大ブレイクした食品と言えば“塩麹?”。本企画でも「大ブレイクの塩麹!カンタン作り方も伝授」や「『塩麹』いろいろ。こんな超レア商品も!」などをお届けしてきた。

塩麹の作り方

 一方、今年後半から注目度急上昇なのが“塩ヨーグルト“。「ヨーグルト?のカフェラテも!新潮流を追う」でもお伝えした通り、単にヨーグルトに塩を加えて健康や美容のために飲むというものはもちろん、最近では“塩ヨーグルト床”という言葉まで登場。肉や魚などを塩ヨーグルトに漬け込んで食べると素材がおいしくなるという、まるで塩麹のような万能調味料として使われてきているのだ。

 塩麹も塩ヨーグルトも、共通しているのは“塩分の入った発酵調味料”だということ。肉や魚を漬け込むと、どちらも素材をおいしくする役目を果たす。であれば、家庭の定番料理「鶏の唐揚げ」などを塩麹と塩ヨーグルトで作った場合、どちらがおいしく仕上がるのか? 味ややわらかさに違いはあるのだろうか?さっそく食べ比べしてみることに!

 今回は「大関 手作り塩麹」(780円)で、自家製の塩麹を作るところからスタート。市販のものでもいいのだが、自家製の“生きた塩麹”は発酵のパワーが強そうだ。乾燥米麹が入ったビニール袋に水を加えて密閉し、常温で10日間置くだけ。次第にどろどろとしてきて、塩麹が出来上がった。

 出来上がると450gもの分量になっていた。780円でこの分量、しかも保存が効くというのはお得かも! 出来たて塩麹を味わってみると、甘くて、しょっぱくて、お米の発酵特有の旨味がじゅわ~と口の中に広がった。思わずお酒がほしくなる!やばい!

 さて、気を取り直して、次に“塩ヨーグルト床”作り。こちらは市販のヨーグルトに塩を加えるだけ。ヨーグルト100gに塩を小さじ1加えた。

 そして、国産鶏モモ肉をひと口大にカットし、塩麹と塩ヨーグルトそれぞれに漬け込んだ。今回はひと晩寝かせてから揚げることに…。

 揚げる直前に、クッキングペーパーで塩ヨーグルト塩麹をしっかりふき取るのが大事だ。そして片栗粉や小麦粉をふりかけて、いざ、揚げてみよう!さて、どちらがおいしいのか!?

 塩ヨーグルト塩麹で漬け込んだ鶏の唐揚げ。どちらもひと晩漬け込み、できるだけ同じ状態で揚げてみた。

 まず見た目からチェック!どちらも揚げる前にしっかりクッキングペーパーでふきとったはずなのだが、塩麹の方がやや色が濃く仕上がった。つまり、塩麹の方が焦げやすいということか。

 現役の飲食ライターが実食。両方とも普通の鶏唐揚げよりはすごく軟らかく、おいしく仕上がった。また肉のパサつき感がほとんどなく、どちらもジューシーだった。

 とりわけ塩ヨーグルトのジューシーさはすごい。肉がたっぷりと水分を含んでおり、とてもみずみずしいのだ。このホロホロと肉がほぐれる食感!タンドリーチキンと似ている。

 一方、塩麹の一番の特徴は、お米のほのかな甘味と塩味と旨味のバランス。塩ヨーグルトの方は鶏肉本来の味が強いのに対し、塩麹は独特の旨味と芳醇な香りが効いている。どうしてもお酒が欲しくなる味。

 一皿食べ終わる頃には鶏肉も冷めてきた。だが両方とも軟らかいままだった。

 塩ヨーグルトは万人向けで、子供も大好きと言ってくれそうな味だ。クセがなく、さっぱりした味なので、何個でも食べられそう。一方、塩麹は食べ進むにつれて、塩麹独特の風味が口の中いっぱいになってくるので、お酒や飲み物がほしくなる大人味。唐揚げだけを何個も食べ続けるのはややつらい感じもする。

 まとめると、どちらもジューシーで軟らかくなるのだが、さっぱりとレモンなどで味わいたいなら塩ヨーグルト。お弁当に入れるには、香りが充満しにくいので、塩ヨーグルトの唐揚げの方がおすすめかも。一方、鶏唐揚げだけを食べ続けるのではなく、他にもいろいろなお料理をつまみながらお酒も味わいたいなら塩麹の唐揚げの方がおすすめだ。

 塩ヨーグルト塩麹、ふたつの鶏唐揚げには違いがありました。子供や年配の方のいる食卓、弁当のおかずに入れる場合、大人の晩酌など、シーンによって使い分けてみたいですね!

文/GreenCreate

日経ウーマンオンライン(日経ウーマン) 11月10日(土)10時0分配信

http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20121110-00000000-woman-ent

せっかくのヨーグルトに火を通してしまったら、ビフィズス菌が死んでしまうので、加熱しない塩ヨーグルトのレシピをチェックしてみました☆

ヨーグルト春雨のエスニックサラダ

話題の塩ヨーグルトで爽やかだけど食べ応えもばっちりのサラダを作ってみました。春雨に味が染みこんでおいしい~♪

材料 ( 2~4人分 )
  • きゅうり 1本
  • セロリ? 1本
  • 春雨?(乾燥) 50グラム
  • にんにく(みじん切り) 一かけ分
  • オリーブオイル 小さじ2
  • ナンプラー? 小さじ2
  • プレーンヨーグルト(無糖) 80グラム
  • 塩 2つまみ 
  • ブラックペッパー 適量
作り方
  1. きゅうりはスライスして千切りに、セロリは5ミリくらいの厚さにスライスする。ヨーグルトと塩は混ぜておく。
  2. 春雨は3~4分茹でたら水で洗い水分をきる。にんにくをオリーブオイルで炒め、春雨ナンプラーを加えて水分を飛ばす。
  3. 1はヨーグルトと和える。2が冷めたら一緒に混ぜ合わせてブラックペッパーも加える。
  4. 少しだけ冷蔵庫で冷ますとよりおいしいです。
コツ・ポイント

春雨が長すぎる場合はキッチンばさみで切って下さい。

クックパッドより

http://cookpad.com/recipe/1923963

ヨーグルトは“水切り”して乳清と分離するとコクが出ておいしくなるようです☆

話題の塩ヨーグルトでおつまみ

混ぜるだけで簡単おつまみ

材料
作り方
  1. ヨーグルトをコーヒードリップの要領で24時間水切り 塩を混ぜて塩ヨーグルトを作る
  2. ドライトマトオリーブオイルに浸して柔らかくしナッツと同じ大きさに切る
  3. 1と2を混ぜ、はちみつをかける
  4. 薄切りバゲットなどにのせて!
コツ・ポイント

はちみつはお好みの甘さの量で!

クックパッドより

http://cookpad.com/recipe/1962547

分離した乳清?(ホエー?)も、もったいないので是非活用を!

免疫力UP☆キノコの乳清マリネ

水切りヨーグルトでデザートを使って残った乳清で、夕飯にもう1品。塩分控えめで、免疫力UP。便秘解消ダイエットにも☆

材料 ( 数人分 )
作り方
  1. 250mlヨーグルトを水切りして出た、乳清(約150cc)を使用します
  2. エノキとしめじは石突を外し、ゴミを取り、小房に分け耐熱容器に入れる
  3. 蓋をしてレンジ700Wで約1分30秒加熱、一旦取り出しかき混ぜ更に、30秒程加熱する
  4. ③が熱い内に塩少々(分量外)を入れ常温まで冷ます
  5. キノコから出た水気を捨て、乳清と塩を入れる。
コツ・ポイント

キノコはお好きなもので構いません。オイル類、ハーブ、胡椒等のスパイス類はお好みのモノをその時の献立(和・洋・中)にあわせて、加えて頂いたらいいと思います。

クックパッドより

http://cookpad.com/recipe/1927098

あくまでもビフィズス菌を殺さない、非加熱系のレシピをチェックしてみました☆

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