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2011-04-10味が引き立つ魔法の調味料「塩こうじ」がブームの兆し

味が引き立つ魔法の調味料「塩こうじ」がブームの兆し

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食べるラー油系には食傷気味でしたがw

「塩こうじ」がブームらしい。こうじ(麹)とはこうじ菌を米などの穀類に繁殖させたもので、醤油や味噌など発酵食品の根幹をなす伝統食材だが、それ自体が食卓にのぼることはなかった。

しかし、こうじに塩と水を混ぜて作る「塩こうじ」が昨年あたりからテレビや雑誌などで紹介されるや、一気に注目を集め始めた。そういわれても、どんなものかは想像しづらいだろうが、見た目はお粥のようなとろみのある物体で絵的には地味な印象。だが、『塩麹と甘酒のおいしいレシピ』(農文協)著者で料理研究家のタカコ・ナカムラ先生は言う。

「こうじは自分一人では活動できません。塩や大豆、米などと組むことで、それぞれのうまみを引き出し、そこで初めて調味料としての実力を発揮するんです」

さりげなく擬人化しているあたりに先生の愛を感じる。試食してみたところ、こうじだけでは若干の甘みしかないが、塩こうじには塩と酒を足した天然のうまみ調味料のような味わいがあった。

「おいしさの秘密は、穀類に生える時にこうじ菌が出すアミラーゼとプロテアーゼという2つの酵素。でんぷんを糖に分解する前者が甘みを、たんぱく質をアミノ酸に分解する後者がうまみを生むんです。ほかにも、免疫力を上げる効果もあります」

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ならばということで、わりと簡単に作れる塩こうじ料理のレシピを教えてもらった。「汁なしビーフン」はナンプラー、レモン汁、すりゴマなどで作ったタイ風だれに塩こうじを加えるのがポイント。「魚麹味噌」は、塩こうじを塗りつけた白身魚を一晩寝かせた後、グリルで焼いて味噌と醤油といっしょにすり混ぜれば出来上がり。

先生いわく、「和、洋、中、エスニック、どんな料理にも対応できる魔法の調味料」。めくるめく塩こうじの世界、体験してみない手はないですな。

(石原たきび)

web R25 4月10日(日)10時5分配信

http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20110410-00000005-rnijugo-ent

早速、塩麹の作り方をチェックしてみました☆

田舎の万能調味料☆彡 塩麹さん♡

母直伝の味♡魚や肉を漬け込んだり漬物を作ったりと自然の甘さ引き立つ万能調味料です♬

材料

米麹 1升

塩 3カップ

水(1日目)約600cc

水(2日目)約150cc

■ 米麹1kgの場合

塩 300gまたは250g

水(1日目)約600cc

水(2日目)約150cc

■ 米麹500gの場合

塩 150gまたは125g

水(1日目)約300cc

水(2日目)約75cc

作り方

1 少量で作る場合は、麹:塩を3:1若しくは4:1で作ることをお勧めします。

1kgの麹に塩は250g~300gです。

2 大き目のボウルなどで米麹と塩をよく混ぜたらタッパーや陶器の瓶などに入れます。塩を入れるので金属製はタブーです♬

3 ヒタヒタになるぐらいの水を入れます。

4 ぴったりラップをし、タッパーの蓋をします。その後常温で保存します。

5 暖かい地域にお住まいの方で夏に仕込まれる場合は、初めから冷蔵庫に入れてください。このとき日数はもう少しかかります。

6 1日1回ほどかき混ぜますが、忘れても塩麹のご機嫌は損ねません(*^_^*)

7 指でつまんで麹がスッとつぶれるぐらいになったら完成です♬季節にもよりますが10日から2週間ほどで完成します。

8 完成したらラップは不要です。かき混ぜる必要もありません。完成前にかき混ぜるのを忘れてしまっても影響ありません(^o^)

9 完成後、冷蔵庫に入れて保存されることをお勧めします。

10 塩麹も若いうちは塩分を強く感じますが年を重ねるごとにまろやかになります。

使用の際は使用量と漬け時間を調整してね♬

11 実家の母曰く「塩ごときに神経質になることはないのよ」

ヽ(^。^)ノ

コツ・ポイント

昔の人は寒の時期の水を使うとか、焼酎を使うとか色々教えてくれる人もいます。

でも、母の言葉通り神経質にならなくても簡単にできます。おためしあれ♬

クックパッドより

http://cookpad.com/recipe/637783

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