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2013-06-27枝豆のおいしいゆで方

枝豆のおいしいゆで方

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ダイソーの2個105円のタネから、枝豆をプランター栽培中ですが、豆の部分がプックリしてきたものをいくつかつまんでみました☆

枝豆が終わったら、ルッコラバジルでも育ててみようかと思っていますw

枝豆のゆで方をチェックしてみました☆

枝豆のおいしいゆで方

枝豆のゆで方、ためしてガッテン流です。さやを切り、塩もみし、塩加減4%の塩でゆでるのがポイント。甘くてぷりぷりのおいしい枝豆になります。茹で時間は3分半~5分。保存方法は生で保存するより硬めにゆでて冷凍保存します。

材料
  • 枝豆‥‥250g
  • 塩‥‥40g(約大さじ2.5杯)
  • 水‥‥1リットル
作り方
  1. 枝からはずした枝豆を、250g準備する。
  2. 塩を40g準備する。塩もみの分も含みます。塩40gを大さじで計量する場合は、精製塩なら2.2杯(2杯強)、天塩なら2.7杯(3杯弱)を目安にして下さい。
  3. 【さや切り】両端のヘタをキッチンばさみで切ると、味がしみ込みやすくなる。さや切りが面倒な人は、ゆでた後にざるに1時間上げておけば、豆の中まで味がしみ込みます。
  4. 【塩もみ】ゆでる前に塩10gを使ってもむ。(40gの一部を使う)塩がしみ込みやすくなり、うま味がアップします。
  5. 水1リットルを沸かし、残りの塩30gを入れる。塩もみした枝豆は、洗い流したりしないで、塩も一緒に入れる。塩もみ、ゆでるときの塩の総量が、40gになればよい。
  6. 3分30秒~5分ゆでる。5分以上ゆでると旨み成分のアミノ酸が流出しやすくなります。3分半を基準に3分半~5分の間でゆでましょう。(豆の大きさなどで変える)
  7. ザルにあける。
  8. うちわで 手早く冷ます。氷水につけると、塩が抜けてしまい、水っぽくなるので避ける。良い塩加減なので塩ふりは必要ありませんが、しょっぱいのが好きな人はふってもOK。さや切りをしなかった場合は、1時間冷まして下さい。
コツ・ポイント

対比効果で甘くなる

枝豆は、塩分濃度が4%のとき、最もおいしく感じるといいます。塩分濃度を4%にするためには、枝豆を水1リットルでゆでる場合、40gの塩を使います。塩分の摂り過ぎの心配はありません。可食部分(食べられる豆の部分)100gに対して、塩はわずか1g(1%)しか含まれません。枝豆はさやと薄皮のおかげで塩分がしみ込みにくいからです。この塩分が、枝豆が本来持っている甘さ(麦芽糖マルトース」)を引き立たせてくれるのです。このようにわずかな塩分が甘さを引き立たせることを「対比効果」といいます。「スイカの塩」や「お汁粉の塩昆布」もこれと同じ原理です。

甘さを感じる対比効果も1gを超えると甘みより塩気を強く感じてしまいます。4%の塩分濃度でゆでるのかベストな理由は、味だけではありません。枝豆を最もやわらかくする効果やプリプリと弾力性を保たせる効果もあるのです。

高温でゆでるからふっくらとやわらか

水は塩分濃度が高くなるほど沸点が高くなります。4%の塩水では沸点は101℃になります。高温でゆでることにより、弾力性のある枝豆になります。同じ時間ゆでた場合、真水よりもふっくらとやわらかくゆで上がるわけです。

水分を保つからぷりぷりの弾力性に

だからといって塩分濃度が高すぎてもダメです。沸点は高くなりますが、浸透圧で豆の水分が外にしみ出して、縮んで固くなると同時に、弾力性も失われてしまいます。ためしてガッテンの番組では、1%と4%と10%の塩分濃度で実験した結果、10%の塩分でゆでたものが一番硬く、しわしわになりました。つまり、ぷりぷりとしたやわらかさや歯ごたえ(弾力性)の面からも、4%の塩水が最もバランスのとれた濃度なのです。

普通の枝豆を茶豆のようにおいしくするゆで方は?

枝豆高級化改造計画

茶豆は香り高いことで有名。値段は普通の枝豆の3倍もする高級品です。普通の枝豆を、この茶豆にすることはできないのか?その答えは「緑茶」にありました。茶豆の香気成分は、ポップコーンやカラメルキノコのような香りが強い。緑茶にも多く含まれているので、一緒にゆでると枝豆にこれらの香気成分が付着し、茶豆に近づくことが分かりました。一緒にゆでると、青葉香が9倍、キノコ香・ポップコーン香・カラメル香は2倍になりました。しかし、茶豆本来の香りの濃さやコクの強さを同じレベルにまですることはできませんでした。普通の枝豆が少しだけおいしくなるので、試してみて下さい。

茶葉をそのまま入れると、鍋の中で散らばるので、ティーバッグに入れましょう。緑茶以外にも、ほうじ茶や麦茶でも同様の効果が得られます。

ためしてガッテンより

http://marron-dietrecipe.com/sakesakana/sakesakana_edamameboil.html

40gの塩を1リットルの水に溶かすと、およそ1040gの塩水になるはず。

よって塩分濃度は、40÷1040≒3.8%となるのでは?

今回は枝豆が半量くらいと見たため、すべて半量で茹でてみましたが、後から塩をふらないと物足りない感じでした。

ただ、枝豆自体はとれたてでプリっとしており、フレッシュさが味わえました。

次回は、お茶を混ぜて香味を添加してみようかと思います。

また、上海風に茹で上がった枝豆を「糟鹵(そうる)」という調味料に漬け込んだ「糟毛豆」というレシピや、台湾定番おつまみ★ごま油が効く黒胡椒枝豆などにして食べてもいいですね☆

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