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switchedの日記

2008 03.21 ,Friday

鯛のムニエル バターソース

| 18:14

f:id:switched:20080321175217j:image

材料(1匹分 約10人前)

生鯛60g×4切れ、ほうれん草1/2束、スナックインゲン、カブ、スィートキャロット、トマト(さいの目切り)、シブレット(みじんぎり)

(スパイス)チリパウダー40g、パプリカ20g、塩14g、カイエンペッパー6g、ガーリックパウダー6g、ブラックペッパーパウダー4g、ジンジャーパウダー2g、フェンネルパウダー1g、カレー粉1g、オニオンパウダー1g

(バターソース)エシャレット(みじん切り)40g、白粒コショウ(砕いたもの)1g、白ワインビネガー30cc、白ワイン60cc、無塩バター120g、水約30cc、レモン汁適量

手順

  1. スパイスの材料を混ぜ合わせておく
  2. バターソースの材料の水、バター以外を鍋に入れ、弱火で煮詰める
  3. 水をいれて沸かし、(必ず)冷たいバターを少しずつハンドミキサーで溶かし入れていく*1シノワで渡し温かいところに保管。
  4. トマトを湯向きしてさいの目にカットする。
  5. 付け合わせの野菜を下茹。
  6. 鯛に塩、コショウをし、粉を付けてよくはたき、熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、中火で焼く。
  7. 途中裏返してバターを入れ、鯛に掛けながらこんがりと色よく焼く
  8. 付け合わせの野菜をバターソテーし、塩、コショウをし、お皿に鯛と共に盛りつける(写真参照)
  9. バターソースを温め、トマトとシブレットを入れて多めに掛けて完成!

ホテルでやっている講習会に行ってきました。

スパイス欄のものとかどこで手にはいるかわっけわからん\(^o^)/という感じでしたが、楽しかったです。プロはさすがです。

1ヶ月に1度しかないので、色々と頑張りたいです。

*1:バターが分離しないように注意する

LatoyaLatoya2011/07/14 05:32You've hit the ball out the park! Incedrible!

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2008 03.12 ,Wednesday

白身魚のポアレ

| 12:11

今日デイリーキッチンでやっていたもの。メモっていなかったのでレシピ探し中。

材料

白身魚の切り身(テレビでは真鯛)、アスパラ、ブロッコリー、塩、コショー

(大葉のソース) オリーブオイル、松の実、大葉20g、にんにく1片、バルサミコ

手順

  1. 最初に大葉ペーストを作る。大葉、松の実、オリーブオイル、にんにくをミキサーに入れペースト状に。(ペーストにしたものは、密封容器に入れ冷蔵庫保管で1ヶ月程度保つので、パスタソース等に応用可能)
  2. できた大葉ペースト、バルサミコ酢を1:1の割合で混ぜ合わせ(お好みで更にオリーブオイル) 大葉ソースの完成。
  3. 白身魚は皮の方に切り込みを入れ、皮側に塩コショウ、身の部分には塩のみをふる。
  4. 粉をふり、弱火のフライパンでじっくり皮の水分を飛ばし、徐々に焼き上げていく。返さない。
  5. 皮が香ばしく焼き上がり、全体的に火が通ったら、火をとめ魚を返し、15秒ほど待ったのち取り出す。
  6. 付け合わせの野菜をしんが少しのこる程度に茹で、皿に盛りつける。
  7. 白身魚を乗せ、大葉ソースを周りに*1かけて完成

たしかこんな感じだった。

http://www.foodiestv.jp/

レシピが乗ったら差し替えます。

*1:皮にかけるとせっかくパリっと焼いた皮が水分を含んでしまうので

JanaeJanae2011/11/29 11:49Why does this have to be the ONLY rleiable source? Oh well, gj!

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